山瑞 與 水魚

山瑞 與 水魚
山瑞（顏色：深黑色）
重量：身軀較大，動輒四五十斤一隻，甚至近百斤，像隻大海龜
其他特徵：背部有凸起之粒粒，緄邊闊而厚，頸兩側有一團凸起的大肉粒

水魚（顏色：偏綠）
重量：一般只有兩三斤重，像隻小龜
其他特徵：背高而無凸邊，緄邊薄而窄

山瑞益處多，性平和，有滋陰補腎、清熱消瘀、潤肺止咳、補血健骨等作用。
不過，山瑞不宜多吃，否則會脾滯，而且不能與莧菜、冬瓜同吃，否則兩物相沖，只會白補一場。

水魚~~(藥書所載，別名鱉或山瑞的水魚「入肝經、強肝補腎、益血氣，可補腎陰之不足。」)更兼具軟堅散結之效。相傳名震一時的馬家軍就是以水魚作為鎮山之寶，讓運動員生飲水魚血和吃水魚燉品來強壯身體，也因此掀起全國水魚熱，廣州就有家餐廳獨沽一味專賣水魚呢。

傳統菜式如雙冬炆山瑞，味美有益，但可惜配菜的冬菇和冬筍滋補力不足，浪費了水魚的滋補能力，較好的吃法是配藥：
水魚配淮山藥、冬蟲草：能滋陰、健脾、補血。
水魚配川貝母：川貝母、知母、杏仁、柴胡、銀柴胡各3錢(9克)，明火煮6小時（1人分量）。治肺結核咳嗽及陰虛久咳。

其實水魚全身都是寶，由頭到尾都有用，不信？
水魚殼：即中藥裏的鱉甲，能軟堅散結，現代醫學研究證明；它可治肝脾腫大、甲狀線及淋巴腺腫大。此外，也能幫助再生障礙性貧血（即骨髓不造血）患者。
山瑞裙：含豐富黏多糖、具強力養陰補血功效，切合醫書上所載「治腰膝痠軟」之說。
水魚血：伴鮮蓮藕汁或黃酒（如米酒）飲用，可治肺結核咳血、午後潮熱。
水魚蛋：可浸酒，屬延年益壽秘方。台灣有特別培殖的王八蛋，但售價不便宜，30枚一枝酒索價近千港元。
水魚鞭：很多人愛用水魚公，記得去內臟時保睾丸和水魚鞭，以免浪費其荷爾蒙。

淮杞燉山瑞
用料：淮山角、杞子、圓肉各買適量，山瑞一斤四兩，瘦肉二兩，薑四片，燒酒一茶匙。
做法：山瑞用大熱水燙過，擦淨，斬碎，放下燉窩內。加入各料、燒酒等，注下大半窩沸水，加蓋，原窩放下沸水煲內隔水燉之，約燉三小時半火路已足夠，取起，以鹽調味便成。

廣肚燉山瑞
用料：鮮活山瑞（二斤四兩）一隻，水發廣肚一斤，火腿一兩，水發口蘑一兩，瘦豬肉三兩，上湯三斤。豬油一兩六分，酒一兩，薑蔥一兩，二湯一斤，鹽、味精、白糖、胡椒粉、薑汁酒各適量，蒜頭一粒。
做法：山瑞宰後從背部切開，斬去硬殼和頭，除去內臟，洗淨後，放入滾水鍋內汆透，洗淨血污、白衣，斬成塊。燒熱鍋放入豬油，投入蔥薑、山瑞塊爆乾水分，再放入清水，燒滾後取出洗淨。
燒熱鑊放入豬油、蒜頭（拍碎）、山瑞塊，同爆透，烹入薑汁酒，加入滾水，瘦豬肉切成塊，亦放入鍋內燒五分鐘取出。將山瑞、瘦豬肉、火腿、口蘑同放入燉盅內，加入二湯、酒、薑蔥、蒜頭（用竹籤串牢），上籠蒸五十分鐘取出，隨即除去薑蔥、蒜頭，濾淨原湯待用。
廣肚切成約四厘米長、二厘米寬的長方塊，下冷水鍋滾燒片刻撈出。起油鍋，放入薑汁酒、滾水，將廣肚下鍋滾煨三分鐘撈出，放入山瑞燉盅內。再用淨鍋放入上湯、原湯，燒滾後加入精鹽、味精、白糖推勻，同倒入燉盅內加蓋，上籠蒸20分鐘取出，撒入胡椒粉少許。

順德風味保健美食（大公網-醫學07/03/07）
編 者的話：近年不少醫學研究指出，日常飲食明顯地影響疾病的發生，都市常見病如心腦血管疾病、糖尿病甚至癌症，皆有年輕化的趨勢；專家分析這與人們對飲食的 選擇和進食的方式、習慣有密切關係。為提倡健美（既健康又美味）飲食，中華醫藥版邀請食貫中西的美食家唯靈，於每月首個星期三，親自下廚，為讀者推介其家 廚健康美食，傳授食以養生的心得。

才過元宵，茶商朋友接到蘇州傳來消息，今年春暖早臨，碧螺春茶樹已嫩芽待發，日間便要開始採茶。

依照傳統清明前十天（約為陽曆三月下旬）左右蘇杭便開始採「明前茶」，想不到今年要提早到元宵便要開工了。

春天陰晴不定，乍暖還寒，起居飲食須份外小心。新年吃多了甘脆肥濃更應吃得清淡一些，但同時也不可忽視了攝取足夠的營養。本期介紹兩味順德風味的保健美食，一為水魚，另為魚頭，炮製簡便，可口有益。

水 魚是鱉的別名。牠的外殼曬乾，即中藥之鱉甲。鱉又名團魚。鱉肉性味甘、平。入肝。有滋陰涼血，治骨蒸勞熱，帶下等症功用。《名醫別錄》說：「主傷中益氣， 補不足。」又《隨息居飲食譜》說：「滋肝腎之陰，清虛勞之熱。」現代藥理分析：水魚除含水分百分之八十外，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維 他命A等成分。

水魚肉鮮美味，其「裙邊」更是軟滑甘香，乃骨膠原之精萃。

魚肉被認為有補虛羸功效，內含營養成分很高。根據現代營養學指出，魚肉內含有蛋白質、脂肪、鐵、磷、鈣和維他命A和B2等等，特別是魚腦（即魚頭雲）含磷質和鈣質更多。所以，民間經驗方用魚頭雲以形補形來補腦和補虛，很合現代醫理。

囫圇水魚
材料：水魚 一隻（約一斤）；淮山 五錢 ；杞子 三錢 ；陳皮 一角 ；薑 六片 ；米酒 四兩
製法：水魚斬件，洗淨。滾過、再洗淨。 起油鑊，加薑片爆香水魚，加水半公升及米酒，下淮山、杞子、陳皮，中文火煮十五分鐘即妥，肉嫩湯鮮，美味無窮。

順德人俗語稱「急就章」為「囫圇」，故有此稱。水魚須割淨黃膏，否則甚腥，切要留意。

補虛食療甲魚兩味（http://www.takungpao.com/news/08/12/03/GY-999097.htm）
昔時家父家母不論春夏秋冬都喜歡吃燉水魚（甲魚），夏季多配南北杏和桂圓，春秋則用淮山杞子，冬令配黨參北芪。

燉水魚自以水魚為主角，但也有配角，赤肉（瘦豬肉）粒之外，還有雞腳。

水魚性兇猛給牠噬著不肯放口，故宰水魚不但要將牠翻轉過來肚皮朝天，且要用竹筷子讓牠咬著才引刀成一快斬斷頭頸，場面十分血腥。

而今街市魚販多代客治淨，宰殺後還割淨黃膏，這是重要關鍵，因為水魚脂膏腥味奇重。

水魚斬件洗淨，薑葱紹酒飛水之後便可用，燉水魚之外還可以加雙冬蒜子火腩紅燒。最近西苑推出安徽牧牛湖雙秀梅花宴，便以清水蟹王和野生水魚為台柱，大獲食家好評。

水魚滋陰清虛熱（http://www.takungpao.com/news/08/12/03/GY-999090.htm）
鱉，是產於淡水的一種甲魚，一般稱為團魚、 水魚，廣州又名之為腳魚。水魚味甘性平。入肝經。有滋陰、補虛、止瀉的功效。《隨息居食譜》謂：「滋肝腎之陰、清虛勞之熱，主脫肛、崩帶、瘰癘、癥瘕。」 據分析，水魚的瘦肉、肉裙和軟骨，含有對人體很有補益的動物膠特別多，碘銅等礦物質以及維他命D的含量亦很高，不但是營養豐富的食品，且可用為補血的食療 品。

水魚背殼的甲骨，就是中藥的鱉甲，本草謂鱉甲有治虛勞、理衰損、除骨蒸煩熱、骨節勞熱之 效。中醫調理陰虧、虛熱以及肺癆潮熱等症候，每用鱉甲配用於方劑中。無論鮮水魚或鱉甲，都是養陰滋膩之品，如有傷風感冒未清，是不能服食的。否則，傷風感 冒很難清理，尤其是傷風兼有咳嗽者，更要留意禁戒。

淮杞燉水魚
材料：水魚一隻（約一斤）斬件，赤肉四両切丁，雞腳六隻，淮山十片，杞子兩湯匙，桂圓肉十粒。
製法：水魚、赤肉、雞腳飛水，放入燉盅，加沸水三碗，加淮山燉三小時，再加入杞子與圓肉再燉半小時。
備豉油熟油蘸水魚與雞腳吃。

雙冬紅燒水魚
材料：水魚一隻（約一斤斬件。冬筍尖二両切斧頭形。花菇六隻浸透。蒜子二両炸至金黃，燒腩四両切骨牌件。
製法：水魚飛水後與燒腩、蒜子一同放砂鍋爆香，加清水僅浸過料面，文火炆三十分鐘，加冬筍及花菇再炆十五分鐘，加蠔油一湯匙，紹酒一湯匙調味，原鍋上桌。