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百變蟹菜 滋味橫行【明報專訊2006年10月9日】
時值金秋，菊黃蟹肥，有人愛蟹黃蟹膏的甘美，大閘蟹和膏蟹自然是首選﹔海蟹膏脂雖欠奉，但勝在肉質鮮爽，一樣得人垂青，配上大廚推薦的特色炮製技法，變奏無窮滋味。
大閘蟹~~~膏脂甘腴 秋季當造
這種中國毛蟹長於長江流域的河川湖泊，其中以陽澄湖出產的最知名。這種淡水蟹，肉鮮美，膏脂甘腴，論滋味，當是螃蟹中的首選，價錢於是也比青蟹和海蟹高出幾倍。一年只秋季當造，中秋上市，至11月便漸漸減少。蟹殼深青、蟹爪金黃、蟹身墜手便屬上品。
紫蘇葉 驅寒氣
啖大閘蟹在乎其膏脂，原隻清蒸最能完好保存鮮味。洗淨表面，不用解草，原隻反轉放在碟上，配合紫蘇葉同蒸即可。由於大閘蟹性寒，紫蘇葉正好驅寒氣。
白蟹~~~蟹黃豐腴 海蟹罕有
產於南中國海域汕尾一帶，體型較大，每隻一般重逾半斤，色澤青啡。之所以名為白蟹全因其蟹殼上的白色星點。肉質一般，不過卻是海蟹中少數蟹膏豐腴的品種，冬天是當造季。
薑蓉浙醋 提升鮮味
海蟹一般不會清蒸處理，因為只取其肉，膏脂欠奉，不過白蟹的蟹黃蟹膏卻異常豐腴，不妨清蒸，吃時蘸點薑蓉浙醋可提升鮮味，薑蓉兼可中和蟹的寒涼。
阿拉斯加蟹~~~少受污染 肉味鮮甜
長於地球北面只有攝氏5至10度的寒冷深海，體型龐大，腳爪極長，蟹殼蟹爪表面均長有尖刺，外貌跋扈。由於深海水質污染少，故此蟹肉非常鮮甜，帶海水鹹味，肉質介乎實身和軟腍之間。
蛋白雪蛤 清燉蟹殼
一般採最簡單的清烚蒸煮，以啖其鮮味，亦會以簡單的方法烹調，蟹爪可以上湯焗，蟹蓋可反轉放進蛋白和雪蛤清燉，一蟹兩吃。白焯、潮式凍食亦是常見的吃法。
軟殼蟹~~~食用期短 即捕即食
世紀咖啡閣供應的軟殼蟹，屬美國藍蟹，卻盛產於東南亞海域，約在每年5月，蟹隻換殼，蛻掉原來硬殼，內裏增新一重軟而薄的蟹殼，是全年可以連殼吃的唯一時機，要即捕即吃，因短短三兩日蟹殼便會變硬﹔捕回來後亦要即時急凍，否則短時間內會變硬殼。
Cajun粉 添香辣味
酥炸軟殼蟹源自越南，洗淨去腮，原隻蘸上炸粉脆炸，加點椒鹽調味即可，食味鮮甜滿有膏脂甘香。也可以南美Cajun粉代替椒鹽，此粉混和了香葉、辣粉、紅粉等，增添香辣。吃時輔以甜酸辣汁，更隱透墨西哥風味。
三點蟹~~~肉腍味淡 價廉之選
屬海蟹，產自南中國海域，每年春季、5月、9月均是當造季節。殼背上有3個明顯圓點，容易辨認。體型較小，肉質腍軟而削身，食味較淡，甘腴不足，是海蟹中品質較差的品種，但勝在價廉。
濃汁 彌補肉味不足
正由於肉味不足，一般會斬件炒，配以濃汁，中西做法皆可。西式一般會斬件先炸，然後加進洋葱和黑椒調味，與意粉同炒，再配濃味的忌廉汁或茄汁。
肉蟹~~~肉質結實 泥味偏重
即青蟹，長於鹹淡水域交界，蟹殼青綠，外形圓渾壯實，雌蟹稱膏蟹(黃油蟹亦屬此品種)，雄蟹則稱肉蟹。肉質實淨富口感，但泥味偏重。青蟹未長成時會稱作「奄仔蟹」，殼內偶有一重軟殼，即俗稱的「重皮」，很多人視作滋味上品。
避風塘炒 掩蓋泥味
由於青蟹泥味重，不會清蒸處理，最常用的烹調方式是避風塘爆炒，以乾蒜、辣椒粒、大葱等爆炒，惹味將泥味蓋過。避風塘炒料中又會加進合桃碎，取其天然甜味，可中和辣味。
揀蟹 首要生猛
生猛是前提，可輕觸蟹的眼睛，若懂閃躲即屬鮮活﹔同時可輕按腳爪，堅實為佳﹔拿上手厚重墜手代表上好。揀膏蟹和肉蟹可對着燈光看看是否呈透明，或蟹蓋邊緣是否有空隙，若是即屬劣品﹔膏蟹還可留意關節爪尖若呈淡黃色即代表膏脂豐腴。選大閘蟹則要留意其肚臍，隆起即屬佳品，並注意圓臍和尖臍之分，所謂「九月圓臍十月尖」，圓臍即雌蟹，較早熟可先吃，雄蟹則可待稍後才品嘗。
勿生煮活蒸
很多人都遇過這情况﹕蟹菜上桌，發現蟹爪數目不全或脫落，便誤以為走進黑店，蟹被掉包。其實這情况很大可能是因為廚師將活生生的蟹下鑊蒸，蟹有知覺自然會拼命掙扎，令腳爪受傷脫落。要避免這情况，可先劏後蒸，或先以冰將蟹凍死，尤其是大閘蟹和膏蟹一般都愛清蒸處理，便萬萬不可讓其在蒸煮的過程中受傷，否則腳爪脫落，膏脂流清，徒呼呵呵。
香辣薑葱腐乳炒花蟹（http://www.mingpaonews.com/20080702/vea2.htm）
材料﹕花蟹1隻、薑6片、葱3棵
腐乳汁材料﹕辣椒腐乳250ml、白砂糖100g、紹酒30ml、冷開水50ml
步驟﹕
(1)把腐乳搓蓉成糊狀。
(2)加入白砂糖、紹酒、冷開水撈勻。
(3)經隔篩過濾成幼滑的腐乳汁。
(4)花蟹劏後洗淨，用廚布包着蟹箝拍碎。
(5)蟹身斬件，保持蟹殼完整，棄掉蟹腳。
(6)薑切片、葱切段。
(7)起油鑊，把花蟹炒至六成熟，備用。
(8)另起油鑊，先爆薑後爆葱。
(9)倒入腐乳汁，煮至起泡。
(10)花蟹回鑊，撈勻略炒即成。
本食譜使用腐乳汁的分量具彈性，可視乎花蟹大小，及個人口味，分量足夠撈勻花蟹即可，多餘的腐乳汁可留為後用。
用冷開水免變質
腐乳汁可一次過多做一些，用於其他菜式也相當美味，建議用冷開水。若用未經煮滾的自來水，調製後的腐乳汁容易變質。
毛巾刀背防拍爛
用毛巾包着蟹箝，以刀背拍打，作用是避免碎殼飛濺，也有助控制力度，不會把蟹箝拍得太碎。
六成熟蟹肉剛白
步驟7，要判斷花蟹炒至六成熟，即蟹殼開始轉色，蟹肉剛變白，即可撈起。
豆醬焗蟹（ 蘋果日報 26/03/07蔡瀾 http://www.bobotea.com）
這幾天下來，把全汕頭的高級餐廳和街邊小販攤的美食全部嘗過。從燒響螺片、獅頭鵝、白烚龍蝦等到老媽宮糉球、粿汁、糖蔥薄餅等，能想到什麼，就吃什麼。
我吃得津津有味，但和我一齊來的那群香港的工作人員，已有點怕怕。這證明食物除了味道，情感還是佔了一個很重要的部份。食物，是很個人化的。
你是什麼地方出生的，就愛吃什麼菜。總之，你忘不了母親給你的口味，終生留在你的身上，其他地區的東西，始終會吃厭。
本來住金海灣酒店，是為了吃一頓老師傅做的懷舊菜，但是很不幸地，只隔幾年，他已死了。街市邊旁賣珍珠花菜的小販，也過世。好在由張新民介紹了一位大廚林自然，去他開的餐廳吃了幾頓土菜，又到他住的地方嘗過家常飯，大有收穫。
林自然煮的那道豆醬焗蟹，做法是這樣的：
先選肥大的肉蟹二隻，斬件，備用。
在圓底鑊中下了很多油，將五十瓣左右的大量蒜頭爆至金黃，蟹身鋪在蒜頭上面。
將普寧豆醬搞碎，至到看不見豆粒為止，把這些濃豆醬淋在蟹身上面。
再把蟹蓋朝上放，這時得將豆醬汁拌稀淋上，否則會太鹹。
上鑊蓋之前，盛一杯滾水，從鐵鑊的邊緣淋下，目的是不讓水把豆醬沖淡。
中火煮之，油不先揮發，卻讓水份把蟹肉焗熟。第一陣發出的味道是腥氣，第二陣才是蒜香和蟹香。
這時已大功告成，用一個深底的大碟，把整鑊蟹維持原狀倒入，即成。
「要焗多少時間？」有人問林自然。
他笑着說：「爐火有多大？螃蟹有多少隻？全靠經驗來判斷時間和長短。菜譜上告訴你的做法，一點也不管用，會看壞人的。」
鮮麥燜鮮蟹箝（4人份量）0hr 50min（http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20080816&sec_id=38165&subsec_id=38328&art_id=11480947）
師傅揀用超過700克的重量級青蟹，其蟹箝肉有如我半隻拳頭般大，保證啖啖肉，鮮味無窮。
材料：鮮青蟹箝4隻、麥米60克、炸方魚2両、 蝦 米 2両、花菇3隻、南薑粒 / 冬菜各少許、香菜1棵、魚湯400毫升
做法
1. 麥米浸清水30至40分鐘後瀝乾備用。
2. 青蟹箝汆水，略浸冰水，去殼備用。
3. 燒熱鑊下油，落蝦米、南薑粒、冬菜、炸方魚及花菇爆香，加入魚湯煮3分鐘，然後隔去所有配料，湯留用。
4. 蟹箝加入湯，以慢火煮2分鐘，下麥米煮至稠身，最後放上香菜即成。
貼士：如不夠時間浸麥米，下鑊時便要煮耐一點至腍身。
越南啤酒蟹（0hr30min）2人份量（http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20080804&sec_id=38165&subsec_id=38328&art_id=11429005&cat_id=10710029）
膏蟹因為加了啤酒、香茅及檸檬葉，減少飽滯感，肉味也因而更鮮甜，跟蛋白也很配合。
材料：膏蟹1隻、蛋白2隻、啤酒1罐、南薑數片、香茅1支、檸檬葉/糖/鹽/胡椒各少許
做法：
1. 洗淨膏蟹，拆開蟹蓋，去鰓，蟹身斬件。蛋白拂勻。
2. 起鑊炒香南薑及香茅，下膏蟹以大火炒香，下啤酒、鹽、糖及胡椒粉調味，最後加檸檬葉，把蟹煮至半熟。
3. 倒入蛋白，入焗爐以200℃火焗10分鐘便完成。
貼士：深色濃味的啤酒更適合做這道菜。啤酒味越濃，才能突出蟹肉鮮甜，用黑啤也不過份，越苦越鮮味。
蟹粉甜白(0hr 45min 份量： 4人)
http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple_sub/art_main.php?iss_id=20090911&sec_id=12187363&art_id=13195766
為了令蟹粉與冬瓜更合襯，師傅特別用蝦米熬水，再用來煲冬瓜煮至入味，讓冬瓜本身也增添一分鮮味。
材料：冬瓜 380克、蝦米 2湯匙、水 100毫升、蟹粉 185克、香醋少許
做法
1.燒熱鑊下油，開大火爆香蝦米，加水煮滾後煮約 7分鐘，然後撈起蝦米。
2.冬瓜去皮，放入（ 1）中，用慢火煲 10分鐘，熄火焗 20分鐘至腍身。
3.燒熱鑊下油，放入蟹粉炒散，下香醋炒勻後上碟。
4.將冬瓜放在蟹粉上，面層再放上少許蟹粉即成。
貼士：香醋切勿落太多，約 1至 2滴便可帶出蟹粉的鮮香。
蟹粉脆蟹柳（0hr 30min 份量： 4人）
http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple_sub/art_main.php?iss_id=20090911&sec_id=12187363&art_id=13195766
這道菜包含兩種蟹味，炸脆了的阿拉斯加蟹腳肉吸收大閘蟹蟹粉的精華，海水味和淡水味互相交融，味道絕配。
材料：毛豆肉 15粒、熟阿拉斯加蟹腳肉 12條、雞油少許、葱段數條、脆漿適量、蟹粉 185克、鹽/香醋各少許
做法
1.煲滾水下鹽，放入毛豆肉汆水後撈起。
2.蟹腳肉加雞油及葱段拌勻，放入鑊用大火隔水蒸 3分鐘取出。
3.將蟹腳肉蘸上薄脆漿，放入 180℃滾油中，炸約 2分鐘至金黃色，然後撈起瀝乾油。
4.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻，將毛豆和蟹腳肉回鑊，快兜勻即可上碟。
貼士：蟹腳肉加雞油和葱段略蒸，可去除鹹腥味。
雞蛋焗蟹粉（0hr 20min 份量： 4人）
http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple_sub/art_main.php?iss_id=20090911&sec_id=12187363&art_id=13195766
有別於一般的蒸水蛋，梁師傅話今次要將蛋蒸至略為老身，才能煮出蛋香，更能襯托蟹粉的鮮味。
材料：雞蛋 3隻、油炸鬼 1/2條（切片）、蟹粉 185克、香醋/鹽各少許、雞湯 80毫升、葱花適量
做法
1.雞蛋加少許鹽拂勻，再加雞湯拌勻。
2.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻。
3.將油炸鬼放入大碗中，面鋪蟹粉，倒入（ 1），再放上葱花。
4.煲滾水，放入（ 3），隔水蒸 10分鐘即成。
貼士：雞湯的份量不要多過蛋漿的一半，否則蒸出來的蛋會太稀，影響蟹粉的質感。
Move to Richmond is the First Step. Waiting to sign the Lease is Second... Dawn, I was wait&n......
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