錦鹵小雲吞

1. 將白蘿蔔切條，放入大煲，加800毫升水，煲滾起後下調味料，冚蓋煮20分鐘至白蘿蔔變腍。
2. 粘米粉加入粟粉拌勻，慢慢倒入400毫升水，邊加水邊拌勻備用。
3. 瑤柱蒸40分鐘至腍後搓成絲；冬菇切粒；臘腸汆水後切粒備用。
4. 燒熱白鑊，先下臘腸炒出油後，下蝦米爆香，再下冬菇粒及瑤柱絲炒勻，倒入（2）內，加入已烚腍白蘿蔔連原煲水，慢慢推勻。趁熱倒入盤內，放入鑊開大火隔水蒸30分鐘，然後放上即食鮑魚，再蒸15分鐘即成。
貼士：開粘米粉和粟粉時要逐少慢慢加水，否則很易攪至起粒。

山芋千絲糕(0hr45min)
芋頭糕的進化版，將芋頭絲及配料拌勻蒸好定型，吃時一定要再煎來吃，味道更甘香。
材料：芋頭肉2斤、臘腸2條、蝦米2両、瑤柱3粒（浸腍）
調味料：鹽/雞粉/麻油各1茶匙、五香粉/胡椒粉各1/2茶匙、糖1湯匙、生粉10両
做法
1. 瑤柱隔水蒸40分鐘至腍，搣成絲備用。
2. 臘腸汆水後切粒，下白鑊炒至出油，加蝦米爆香，盛起備用。
3. 芋頭切絲，下瑤柱絲拌勻。
4. 燒熱鑊，下（3）略炒，加入生粉、鹽、雞粉、五香粉、胡椒粉及糖炒勻後，再下麻油炒香，再下臘腸及蝦米炒勻。
5. 放入盤壓實，隔水蒸25分鐘，吃前才切件煎來吃。
貼士：芋頭加入五香粉，更能帶出芋頭香。

賀年齊齊玩油器大廚尹達剛師傅也粘米粉、糯米粉、澄麵粉、麵粉樣樣買齊，說要教我們做油角、煎堆、芋蝦……搓粉、包餡、滾油炸……

油器規則
1. 油溫：一定要在160至180度來炸，不夠熱會散，太熱又會面黑餡不熟，一定要知清楚。下木筷子見炸出氣泡，溫度便足夠。
2. 笊籬：想油器炸得靚，下油鑊時用笊籬載住，炸至半熟才直接放入油鑊，否則粉糰直接去到鑊底會黐鑊，而且油的重量會壓住粉糰，影響發起幅度，亦會炸得不平均。
3. 炸籬：笊籬用前要炸一炸，確保沒水份，有油的笊籬不會黐住粉糰。
4. 用油：用豬油或生油做油器皮，效果會很不同。豬油皮較香但硬身；用生油則少了香味，但較鬆化及健康，悉隨尊便。

豆蓉煎堆仔(0hr50min)
煎堆碌碌、金銀滿屋，煙煙韌韌又甜美，意頭與味道俱佳；尹師傅採用日本豆蓉，香糯得多，但味道較甜。
皮料材料：澄麵110克、糖240克、水690毫升、糯米粉500克、泡打粉18克、芝麻適量
餡料材料：日本紅豆蓉450克、油2湯匙
做法
1. 煲滾190毫升水，倒入糖用中火煮溶，即加入澄麵攪勻後，連兜倒吸在枱上，靜置10分鐘，讓澄麵徹底熟透。
2. 糯米粉與泡打粉撈勻放上枱，中間開個窿，逐少加入500毫升水，向外搓至糊狀，逐少撥入麵粉搓成粉糰。
3. 將餡料拌勻備用。將（1）加入（2），直至兩者一齊搓勻，然後分成似馬蹄形的小麵粉糰，中間按一個窿，加入搓成小丸子的豆沙餡，搓好封口成圓形。
5. 之後每粒均勻噴上少少水，放入大兜芝麻中，碌至粒粒均勻黐上芝麻。
6. 燒滾大鑊油至160度，用笊籬載住煎堆仔下油鑊，用中火炸約5分鐘至半浮起，不時左右輕搖笊籬，讓煎堆均勻受熱。
7. 隨後放煎堆仔下油鑊繼續炸，用鑊鏟推轉至粒粒全個金黃色，便可以撈起瀝乾油。
貼士：煎堆仔黐好芝麻後，要用濕布蓋住保持濕潤，否則芝麻很易甩。

香酥炸油角(01hr00min)
尹師傅特意示範豬油皮做法，食落果然更香兼鬆化。尹師傅用薑蔥自炸豬油，說較現成豬油安全，沒經漂白，大家亦可以試做。
皮料材料：麵粉600克、雞蛋2隻、豬油/水各120克
餡料材料：炒香花生300克、炸芝麻80克、糖200克、椰茸20克
做法
1. 將花生攪碎，與芝麻、椰茸及糖混合成餡。
2. 豬油隔熱水坐溶。麵粉倒在枱上，中間撥一個窿，加入蛋、水及豬油慢慢搓勻成粉糰，然後將粉糰用濕布冚住靜置30分鐘。
3. 將粉糰分成細份搓成馬蹄形，用兩隻手揑成圓形薄皮，加入一羹餡料，將皮對摺，仔細揑上波浪紋封口。
4. 燒滾大鑊油至170℃，用笊籬盛起角仔放入油鑊，用中火炸約8分鐘，瀝乾油便可。
貼士：搓粉糰時不能太用力，搓至粉糰有筋性，油角便不鬆化；搓完更要靜置半小時，讓其完全吸收豬油、蛋汁及水，炸起來才鬆化。

南乳香芋蝦(0hr25min)
乾身香口的芋蝦，有淡淡南乳及五香粉的香，更加惹味；油器之中較為易做的一款，入門必學。
材料：荔芋600克、糯米粉/粘米粉各2湯匙、泡打粉2茶匙
調味料：南乳1磚、鹽1茶匙、五香粉1/2茶匙
做法
1. 荔芋去皮切幼條，加南乳、鹽、五香粉及泡打粉撈勻，再逐少加入糯米粉及粘米粉撈勻。
2. 將幾條芋條不規則綑成一小束。同時間燒滾大鑊油至170度，即刻放入芋條束，用中火炸至金黃色及浮起便可撈起，瀝乾油放涼後便完成。
貼士：芋頭一掂鹽便會出水，所以撈好調味料及粉後，便要即刻下鑊炸！

開心笑口棗(0hr25min)
鬆化香脆的笑口棗，真是人見人愛、食極唔厭！攤凍放入玻璃罌，是最好的賀年禮物。
材料：麵粉1斤、糖10両、泡打粉2茶匙、生油1湯匙、白芝麻適量、水350毫升

做法

1. 泡打粉與麵粉撈勻後放枱上，中間撥開一個窿，加入糖、油及水慢慢搓勻成粉糰，用濕布冚住等30分鐘。
2. 將粉糰分成細份，搓成一元大小的丸子，放在笊籬上，快手放入一大兜水，即刻撈起，讓所有丸子沾上水。
3. 將丸子放入大兜白芝麻，似拋鑊般推拋至粒粒平均黐上芝麻。
4. 燒滾大鑊油至160度，用笊籬盛載住丸子落油鑊，用中火炸4分鐘，丸子便開始「笑」；隨即放笑口棗落油鑊繼續炸，一邊用鑊鏟推開，約2分鐘至全粒金黃便可以撈起，瀝乾油，熱食或攤凍食均可！
貼士：搓粉時可放平手，感覺砂糖是否全部搓溶搓勻，笑口棗的味道會更均勻。

惹火雲吞  脆卜卜  ---  錦鹵小雲吞（0hr30min）4人份量

酷暑 多思 飲西檸 香橙 醒脾胃（http://www.takungpao.com/news/08/08/06/GY-942587.htm）
酷暑逼人，炎夏胃口疲呆，思飲多過想食！真佩服一些朋友大熱天時尚有興趣去吃火鍋，更想起七十年代去曼谷在沒有冷氣的食肆揮汗打邊爐的可笑經歷。

突然腦海靈光一閃想起幾個醒胃的夏日時菜：鹹檸檬燉鴨，西檸煎軟鴨和香橙焗肉排。

鹹檸檬燉鴨是地道的韓江風味潮州傳統名菜，往昔十分流行，近年似乎漸成半冷，家廚烹製也甚簡單。

「西檸煎軟鴨」是早期的中西合璧Fusion菜，近年已幾乎絕跡，原因則是由於弄虛作假─以豬柳加鴨頸皮冒充致被揚棄。

香橙肉排本也不俗，但庸廚只用濃縮橙味汁也倒盡食客胃口。

區區家廚炮製以真材實料為本，風味迥殊。

食療資料：
檸檬和橙皆屬芸香科植物，俱有寬膈利氣、開胃醒脾的功效，配合性味平和具滋陰養胃的鴨肉，是最合時宜的炎夏美食。檸檬：生津止渴．降脂祛暑

檸檬味酸性平，入肺胃經。有生津、止渴、祛暑、安胎、降脂、消炎的食療功效。

檸檬中內含橙皮甙等黃酮成分，有降低血清膽固醇的作用，適於高脂血症、肥胖症、膽石症等病人。

《食物考》：「漿飲渴瘳，能辟暑。孕婦宜食，能安胎。」

《本草綱目拾遺》：「醃食（鹹檸檬），下氣和胃。」

食用注意：檸檬味極酸，易傷筋損齒。橙子：和中開胃．寬膈健脾

橙子味酸、性涼，入肺經。有和中開胃，寬膈健脾和醒酒的食療功效。

《本草綱目拾遺》：「橙餅，消頑痰，降氣、和中、開胃、寬膈，健脾、解魚蟹毒，醒酒。」

臨床食療將橙子用於肝氣鬱結症。宜於氣滯而不宜於氣虛。女性因肝經氣滯引起乳房脹痛、梅核氣、偏頭痛、痛經者，平時常宜食用。鴨肉：滋陰養胃．健脾補虛

鴨肉味甘鹹、性平，入脾、胃、肺、腎經。有滋陰養胃利水消腫、健脾補虛的食療功效。

有畏寒虛弱症狀的人適宜吃雞肉；而體內有熱、有火的人適合吃鴨肉，特別是有低熱，虛弱，食少便乾，水腫、盜汗、遺精，及女子月經少，咽乾口渴者食之為宜。

《本草綱目》：「鴨，水禽也，治水利小便，宜用青頭雄鴨。治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨。」

《本草匯》：「滋陰除蒸，化虛痰、止咳嗽。」

西檸煎軟鴨（http://www.takungpao.com/news/08/08/06/GY-942586.htm）
材料：鴨胸肉2件，西檸2個，洋葱1個
製法：（一）鴨胸肉以一湯匙生抽、一茶匙糖，一湯匙紹酒，一湯匙粟粉醃半小時。
（二）西檸一個切薄片作圍碟之用，一個榨取檸汁並片下皮青切絲候用。
（三）文火煎鴨胸肉至九成熟，稍涼斜刀切厚片，候用。
（四）洋葱切粒，爆香，加鹽調味，候用。
（五）醃鴨胸餘下汁加檸汁，及糖2茶匙，清水2湯匙，粟粉2茶匙調成碗芡，候用。
（六）起鑊，洋葱回鍋，下鴨片，隨倒入碗芡，一沸立即離火，上碟。

鹹檸檬燉鴨（http://www.takungpao.com/news/08/08/06/GY-942585.htm）
材料：光鴨（或燒鴨）半隻，鹹檸檬一個，薑三、四片。
製法：（一）鴨切去尾部，出水，斬為兩件與薑同置燉盅，加沸水三、四飯碗，燉一小時。
（二）鹹檸檬一個（切不可弄破），放在淡鹽水中浸一個小時去除鹹味，原個加入鴨湯燉半小時。

香橙焗肉排（http://www.takungpao.com/news/08/08/06/GY-942584.htm）
材料：一字腩排三條（斬件、一開三），金山橙一個，青紅椒各1/2個，香橙皮果醬Marnalade 2湯匙。
製法：一字排以一湯匙生抽，一茶匙糖，一湯匙紹酒，一湯匙粟粉，醃半小時。
（二）金山橙一剖為二，半個榨汁，候用。半個切片（再開二成半月形）作圍碟裝飾。
（三）以醃肉排餘下汁加橙汁、橙皮果醬、清水及粟粉調成碗芡，候用。
（四）青紅椒切棱形塊，候用。
（五）油起鑊，爆炒肉排至略呈焦黃，加水1/2杯冚蓋，收慢火焗五分鐘，傾下碗芡，再焗五分鐘，加青紅椒多焗兩、三分鐘即可上碟。