網誌分類：從基礎出發 |
老麵,即是已經過一次發酵/已發酵過度的麵包麵團.它是很好的天然添加劑,可使麵包更煙韌,保水力更佳(尤其是吐司),只要不超過麵團整體重量三成便可.
用法
可以預先做好一團,或把用剩的白麵團(即使含少量油糖也可)分割成約50g一份,冷凍儲存,做麵包前半小時放在室溫或溫暖環境下解凍即可,甚至用膠袋包好放進暖水中或微波爐中解凍.基乎做甚麼包都可以加入老麵進麵團內同搓;如非做大量麵包,也無需增加其他材料份量.如用手搓麵包,在搓包前把老麵撕成小塊,放在麵團份量內的水中稍浸軟,便更易融合.
做法
老麵的食譜和製作皆很隨意.基本上,老麵(很多麵包也是)的麵粉和水的比例為1:0.64上下,另加少許酵母和鹽,搓成麵團後在室溫發酵至少兩小時,或者把它放在雪櫃任它發十多小時,然後分割滾圓,冷凍保存.
這是我較常用的老麵：
高筋麵粉 250g
水 160g
Instant yeast 3g
鹽 1g
發好的老麵,分割,略滾圓,即可用保鮮紙包好冷凍保存.
iamgc 2009-08-31 12:21
瓜瓜 2009-04-28 16:06
綠萼你好~~~
想請問可以把鮮酵母用乾酵母粉代替ㄇ
如果可以代替~~那用量一樣ㄇ??
carlo 2009-04-11 04:43
小象吸吸 2009-03-17 10:45
Ling Ling 2008-09-26 09:45
我今朝掉了舊"老麵",因放了2星期,但睇完你話可放幾個月,立即拾返舊野~~
真敗家呀~~!!
多謝你的提示~~
blytheholic 2008-09-01 14:53
綠萼2008-09-04 23:49
不用對不起,可是我不大明白你的問題,SORRY....
湯種
Canice 2008-07-05 14:21
我想問一下，如果我用直接法做包，那麼老麵和麵粉的比例是多少????
謝謝!!!!
綠萼2008-07-06 15:48
晴晴b 2008-04-22 16:23
debbie 2008-04-21 03:43
Thanks.
綠萼2008-04-21 10:28
debbie,
這不是中式老麵
請看以上的"用法"
gena 2008-04-16 06:17
cream 2008-04-10 21:46
請問這老麵需唔需要搓到起筋，然後再等發酵呀
我今天試了妳的彈彈波，但失敗了，好黏手同好濕呀
我攪唔掂呀
綠萼2008-04-11 00:43
cream,
是呢,真是黏得好恐怖,沒有KITCHEN AID我搓不成啊....做型也要好快手,不能弄破麵團.儘管它很煩,我還是很愛它+Marmalade,想想惦著它們.
老麵搓至麵團表面變滑就可以啦.
梁師奶 2008-04-05 12:26
綠萼2008-04-05 12:44
千萬別說"指導"...好像很多BLOG都有說過老麵呢.
彈彈波很黏,不要怕~
梁師奶 2008-04-04 00:30
綠萼小姐：
成日嚟睇你既麵包，好正呀！今次第一以留言因我試左你嘅老麵種好好用特嚟多谢你嘅分享，等我收到麵包盒就會試你個彈彈波土司，到時話你知呀。
請問彈彈波嘅新鮮酵母轉做速溶yeast 4.5g可以嗎？在外國買唔到新鮮酵母。
綠萼2008-04-05 02:04
梁師奶:
instant yeast 用量是 鮮酵母的 1/3啊.
Aquarius 2008-01-25 13:38
綠萼2008-02-25 03:29
Aqurius,
Hot water would kill the yeast. Normally I use tap water, expect under very very cold temperature like last month. I'm always too lazy to use warm water to knead bread, expect when the recipe include relatively big proportion of milk.
MC 2008-01-23 13:17
綠萼2008-01-24 06:55
Hallelujah @YY Cake 2008-01-22 13:35
綠萼2008-01-24 06:55
嘉露物語 2008-01-17 10:19
搓好老麵麵糰後放室溫發酵至少兩小時......因天氣溫度唔同, 發酵時間都唔同, 請問我如何知道佢已經發酵完成, 可入雪櫃存放呢?
冷凍保存嘅意思係放入冰格嗎??
廚房男 2008-01-01 20:39
很實用，謝謝你！
如用這個老麵，直種法的食譜份量不需調節吧，只是水份調到手感合適便可以嗎？
綠萼 2007-09-26 18:26
第一個問題不明白~
第二個問題:分割時,即使你不特別"排",它也自然會洩氣啦.
。小雪。 2007-09-26 01:53
定係直接分割儲存就可以??
。小雪。 2007-09-26 01:47
終於明白咩叫老麵~~
想問下係咪每一種含有老麵既麵包都可以用呢個份量架?
蠍 2007-04-02 15:42
愛麗斯小姐 2007-02-22 17:01
綠萼 2007-02-13 23:07
笨b媽媽,
我沒有做過終極測試,但冷藏幾個月絕無問題.
笨 B 媽媽 2007-02-13 23:01
綠萼 2007-02-12 22:06
丁香b,
哇哇~bb很可愛呢~
這看這裡
PrincessChloe 2007-02-12 15:52
妳好嗎,綠萼?我係丁香B,好開心可以向妳的部屋留言,呢排我向DIY/麵包/...都唔見哂妳地,好彩搵到妳!妳整啲包好Pro.呀~~!好想食呀!
我想問一下阿堅有無blog架? Cheers~!
Great Teacher Onizuka 2007-02-12 14:18
老麵的精粹是，把老麵加進新麵團中後，在新麵團保留一少部份，成為下次製作時的老麵，如此這般一直保傳／繼承下去......
有漫畫的劇情是，一團由三國時代一直繼承下來的老麵...... 很厲害的!!!!
by GTO
Angel 2007-02-11 16:57