中國食品令我們認識化學

三聚氰胺
最近三聚氰胺廣為人知, (又名蛋白精, 化學式為 C3H6N6). 它是一種化工原料, 可製成樹脂, 作阻燃劑用. 在中國會用三聚氰胺來製造碗碟, 但不可加熱用, 更加不可放入微波爐, 因為受熱後會揮發毒性.

我相信很多人都知道現在三聚氰胺被加進去奶製品中, 用來通過食品的蛋白質測量檢查. 技術上來說, 現在的蛋白質測量方法, 並不是直接測量蛋白質含量, 而是利用 Kjeldahl method 來測定氮原子的數量, 之後把氮含量乘 6.25, 便得出其粗蛋白含量.

其實加化學物來通過蛋白測量很多年前已經有, 不知大家還記得頭髮豉油嗎? 當時用的是胺基酸, 現在用的是毒性更強的三聚氰胺.


氨基酸
頭髮豉油是中國後現代四大發明之一, 生產於2004年. 首先以頭髮為原材料, 在化工廠以鹽酸水和其他化學劑提煉, 得到氨基酸溶液. 之後還要加氫氧化鈉來去掉氨鹽, 再加鹽酸來調較酸鹼度. 最後再加紅糖, 焦糖色素及調味精, 那沒有大豆的豉油便大功告成.


氫氧化鈉
提起氫氧化鈉, 便要說說國內的罐頭去皮生果. 氫氧化鈉, NaOH, 又名火鹼, 香港的朋友可能還不知是什麼.... 其實就是我們俗稱的 "哥士的". 它易溶於水, 具有強腐蝕性, 所以國內有些黑心廠家會用來製罐頭去皮生果. 但現代食品中, 氫氧化鈉隨處可見, 因為可令食品外觀更好看, 只是份量要有嚴格的規管.


亞硝酸鹽
之前有提開鹽, 又想起國內3年前曾發生亞硝酸鹽 (NO2-), 即是工業用鹽代替食鹽時事件.


甲醇
中國假酒也不少, 以工業用甲醇 (CH3OH) 製造.


福爾馬林
另外甲醇加上甲醛 (HCHO) 製造的福爾馬林 (H2CO), 則常用作防腐及漂白食品用. 很多國家都有福爾馬林, 或者甲醛超標的事件發生.


硫酸亞鐵
硫酸亞鐵 (FeSO4), 常用於城市和工業污水中去除磷酸鹽. 在一般食品應用中則用作加鐵含量, 當然是極微量. 在中國曾應用於臭豆腐染色之用, 至於發酵過程用的臭滷水則應有盡有.
先講正宗傳統方法, 以豬肉 (不要理會是那個部位), 菜, 花椒及薑, 以天然發酵幾個月, 製成臭滷水. 把豆腐浸在臭滷水中以分解表面的蛋白質, 使豆腐組織鬆弛, 並且散發出臭味, 然後就可以油炸. 臭豆腐好味與否, 及臭不臭, 視乎浸在臭滷水的時間而定. 略略浸一浸的臭豆腐, 當然跟普通炸豆腐沒有大分別. 至於這方法的臭滷水我想沒有人想看見的, 因為通常表明佈滿了白色的蛆蟲... ...
我相信現代很少人會用傳統的方法, 因為臭滷水製作時間長 (衛生問題在國內是其次). 現在則使用發酵菌接種的方式, 直接培養臭滷水, 不但發酵時間短, 而且安全衛生, 可以大量生產.
而黑店的臭滷水傳聞有不少.... 餿水, 糞水... ... 總之製作出來的黑色或灰褐色臭豆腐千萬不可以吃. 有些無良商人就想到用硫酸亞鐵染回金黃色.... 其實現代食品加工前, 很多也不好看, 要加上食用色素才可以在市面出售, 例如 香腸, 午餐肉.


假雞蛋
中國後現代四大發明之一, 由 2005年開始揭發後, 每年均有假雞蛋的新聞報導, 禁之不絕. 假雞蛋的蛋殼由碳酸鈣 (CaCO3), 石蠟及石膏粉 (CaSO4) 造成. 蛋白則主要由海藻酸鈉 (C6H7O8Na), 再加上明礬, 明膠, 色素等造成. 而蛋黃的主要成份同樣是海藻酸鈉液, 再加入如檸檬黃一類的色素後, 放進模具中, 然後放入氯化鈣 (CaCl2) 溶液中凝固而成.


瘦肉精
就是讓豬隻多長精肉 (瘦肉), 少長脂肪的化學品. 瘦肉精屬於乙類促效劑, 它可以促進蛋白質合成, 可加在豬飼料裡供豬隻長期食用. 豬在吃了瘦肉精之後, 主要積蓄在豬肝, 豬肺等處. 如果不依照規定使用使得殘餘量過高, 食用大量的豬肝, 豬肺後 — 就算是熟食也一樣, 可能會立即出現噁心, 頭暈, 肌肉顫抖, 心悸, 血壓上升等中毒癥狀. 現在中國已經禁用瘦肉精, 但台灣好像仍然採用.


敵敵畏
說完家畜, 跟著是蔬菜. 蔬菜常常含有過量農藥, 在世界很多地方都有. 而敵敵畏 (C4H7Cl2O4P) 是其中一種. 但要算經典, 應該是幾年前浙江的金華火腿. 金華火腿在製作過程中, 常常曝露於室外, 也時常引來一大群蒼蠅. 聰明的廠家, 便用敵敵畏來殺蟲, 直接噴上金華火腿表面來殺蟲.


還有蘇丹紅 (C6H5N) 雞蛋, 孔雀石綠海產等等.... 我相信香港的化學課活用這些資料, 應該可以令學生更有興趣上化學堂. 以後還有更多這些事情曝光, 我相信可以足夠輯錄成一個學期的課本內容呢!


現代食品中的化學加工很難避免, 防腐劑, 色素也很普遍. 隨手拿起一件食品, 當中的成份也包含了大量化學物. 現在只是我們吃得多及少的問題, 中國食品的問題, 隨後還會陸續有來. 溫總理說要追究責任, 但很多問題出於最基層的農民身上, 餵治的飼料肥料已經難以保證. 很多人為求提高回報, 加農藥, 催生劑以提高收成; 家禽灌水提高重量; 還有各種的污染..... 食品安全不是一朝一夕解決得到的事.