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      唔打蛋黃…咁又點 ？- 戚風測試

      網誌分類：西餅甜點 |
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      網誌日期：2009-10-31 07:27

      我以前打卷蛋，唔打蛋黃，但係見有 D 蛋榚食譜，要蛋黃加糖打到發白同結身！

      我見戚風蛋榚食譜都有咁既要求呢…究竟，打蛋黃同唔打有咩分別呢？

      今次就跟我以前做卷蛋既做法，試下完全唔打蛋黃。

      先張油、蛋黃同糖攪勻，再加入水攪勻，再加過篩粉攪至無顆粒。

      蛋白霜照舊打至企身，張1/3蛋白霜加入蛋黃糊攪勻，再張已有蛋白霜既蛋黃糊倒番入去餘下2/3 蛋白霜到攪勻！

      8分滿入爐 170度50分鐘！膨脹力依然…

      無回縮…哈哈哈，綿花既鬆軟、濕潤既口感、蛋香依舊！

      咁…我做咩要打蛋黃呢？係咪有 D 分別我無留意到呢？

       

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      網誌標籤：原味戚風, 戚風蛋榚
      共27個回應
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        Linda 2009-11-16 10:41

        咁我諗開風個溫度會高好多，因為我的蛋糕的色同你係兩回事，大家都係170度!
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        廚房男2009-11-16 22:24

        開風的話，對流快左，成品快熟 d ，快 d 燶，溫度又唔可以話高左！
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        Linda 2009-11-15 21:47

        係呀我開左風呀，咩唔洗架?咁你焗咩先開風呀?
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        廚房男2009-11-15 22:00

        我好少開風，焗肉有時會開風，睇情況！

        焗包95% 唔會開風，除非唔上色或上得唔勻。焗cake 從來唔開風。

        不過開風唔一定錯，我識有朋友都開風，但係唔係呢個爐。

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        Linda 2009-11-15 17:13

        我個爐同一模一樣，但係我個CHIFFON用170度10分鐘個面就好上色，35分鐘出爐後周圍都好深色。點解會咁呢? 你有無用CONVECTION 呀?
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        廚房男2009-11-15 21:19

        焗蛋榚我唔用 convention 呢！你開左風？
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        亞理沙 2009-11-10 11:22

        我諗回唔回縮係同你搞粉後既狀態有關. 廚房男既粉漿最後都好扎實. 唔係好流動, 不過a moon 好似有d 絲帶狀.(雖然曾美子都係絲帶狀)  所以會有d 回縮呢。呢個我都係睇書睇番來。

        我而家好少放蛋糕上blog哩. 又唔係識得靚~
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        廚房男2009-11-10 15:39

        你呢個諗法又好似有道理 bor..... um.
        我都整得唔靚，等人比下意見嘛！如果唔係自己整得岩唔岩都唔知。
      • 檢舉

        A moon 2009-11-08 23:02

        早期我都跟一些書, 打到蛋黃好似雪糕咁, 覺得咁至可以水油撈得勻.......後來覺得係好玩和好睇多於一切, 蛋黃的功能, 係天然乳化劑, 能夠將水和油撈勻就得, 打唔打分別不大.
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        廚房男2009-11-09 07:13

        um....下次你上 johnny 堂問一下吧！
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        A moon 2009-11-08 22:55

        我現在都冇打發蛋黃.

        最做唔到的, 是點解你可以做到冇回縮, 我的, 冇論焗得點熟, 一樣縮, 唔通又係爐的問題?????

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        廚房男2009-11-09 07:13

        無理由喎，我近期做左 5-6 個，係得一個因為焗得唔夠有回縮，其它都冇明顥回縮…

        一般我用 170c 焗 45mins 倒啦…如果上火上得勁，最後15mins用160c

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        亞理沙 2009-11-08 16:14

        我睇過一本日本既戚風書話. 最好唔好打至發白tim. 因為蛋黃既風味會減少, 本書話只要蛋黃同糖伴勻就ok 啦, 咁個蛋黃既味會出d。
        又有書話, 蛋黃要新鮮至夠味, 相反蛋白要隔夜, 因為蛋白隔夜之後某d 分子會分解左, 咁做出來既蛋糕會更綿密。
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        廚房男2009-11-08 16:33

        嘩，咁複雜既。你好似都幾 like 整 cake，但係你 blog 無蛋榚既？

      • 檢舉

        涼粉 2009-11-04 18:05

        我是將蛋黃中的糖打至溶便算, 沒有打起, 要打起架咩? 如果沒多大分別, 就慳番唔洗打到手軟呢!
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        廚房男2009-11-08 16:33

        有 d 蛋榚係咁教架，不過唔打起仲好！
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        Hallelujah@YY’S Cake 2009-11-04 10:54

        你的卷蛋做法好似戚風喎!!!

        http://www.rthk.org.hk/elearning/dessert/cake_parfait.htm

        這款圍邊都有打起蛋黃....

      • 檢舉

        Hallelujah@YY’S Cake 2009-11-03 10:26

        海綿蛋糕分蛋法

        卷蛋蛋糕分蛋法

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        廚房男2009-11-03 20:13

        但係我做卷蛋都無打起蛋黃呢，你再看一下！我反而未試過打起蛋黃做卷蛋呢。

        http://hk.myblog.yahoo.com/herbert127/article?mid=6374

      • 檢舉

        Hallelujah@YY’S Cake 2009-11-02 14:11

        e....我做戚風從來唔會打起蛋黃架喎????
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        廚房男2009-11-02 22:08

        順手問下你呀，打咩類型蛋榚時先要打起蛋黃呢？
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        Kestrel 2009-11-02 02:24

                你都幾有求知、研究精神喎！
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        廚房男2009-11-03 08:27

        想進步就係咁架啦！
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        海迪 2009-11-02 00:09

        我學整蛋糕時都未試過蛋黃要打到杰身，所以唔打應該分別不大。
        不過我終於明白，點解你地嘅blog 會咁受歡迎。係因為你地會去研究、去嘗試同分享。
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        廚房男2009-11-02 22:12

        我個 blog 唔算受歡迎呢，其實幾沉悶，我又唔識張 d 作品扮到好靚咁影相，都唔吸引呢…
      • 檢舉

        聊旦糕 2009-11-01 22:29

        我都無打杰旦王好耐, 見有blog 主教落不用打杰
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        廚房男2009-11-02 22:11

        咁咩時候先要打杰呢？
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        Tastebug 2009-11-01 13:22

        你是否被moon爺“亞芳戰”所感染尼？

        原味同酸性（柃檬或橙汁）就分別不大。試嚇咕咕力、斑蘭椰汁或較重質感的，睇睇有冇分別？

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        廚房男2009-11-02 22:09

        衣…好似有 d 道理咁 bor，等我又試下先！打咕咕力唔打蛋黃。
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        second home 2009-11-01 11:42

        我從來都無打蛋黃ga wor
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        廚房男2009-11-01 23:12

        所以你係Mauro.....very Smart
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        ireneblue88 2009-10-31 23:35

        如果無分別做咩要打蛋黃？可以慳返呢！

        呢個係咪原味？點降D蛋糕身好似一D黃一D白嘅？

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        廚房男2009-11-01 23:12

        hehe…呢個係燈光問題！好細心呀你。
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        Citylight Poodle Dynasty 2009-10-31 23:32

              Happy Halloween    

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        bon bon 2009-10-31 18:06

        ........Q潤都唔洗打起蛋黄wor,

        咁你係咪會試多次打嘅分別呢

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        廚房男2009-10-31 23:16

        我整咁多次 chiffon，次次都打蛋黃打到起晒呢！所以今次係唯一一次無打。

        不過我整卷蛋，就次次都唔打蛋黃。不過呢個 test 話比我知，打唔打結果未必一樣，但分別唔大羅。

         

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        靚太CC 2009-10-31 16:02

        您個拂蛋器咁大嘅, 定係個碗細?

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        廚房男2009-11-01 23:12

        o.... yes. 整個時個細既留左去打蛋白呢，所以用左個大既！
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        CAN 2009-10-31 15:16

        今朝去商場買左蒜蓉多士，同新鮮出爐蛋撻返來當早餐，家下喉嚨好痛啊！死得、、、
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        廚房男2009-11-01 23:11

        新鮮熱辣，係要付出既！
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        C Chan 2009-10-31 14:45

        依..我一向整戚風都冇打到白同杰身~~ 不過就會攪到糖溶左~~

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        廚房男2009-11-01 23:10

        我做卷蛋都係唔打到杰身，不過戚風我一向都打呢！不過以後又可以唔打 lu
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        Honney 2009-10-31 13:17

        我不嬲都唔打蛋黃架喎....
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        廚房男2009-11-01 23:10

        我豬左添。
      • 檢舉

        cycheung 2009-10-31 13:15

        HaAh ... 犀利呀 .... 咁我咪唔駛打蛋黃啦 ... 可以慳番d力 ....

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        廚房男2009-11-01 23:09

        慳番 d 電就真。
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        phlee 2009-10-31 10:20

        你這個實驗吾錯播, 既然冇分別, 咁就吾駛打喇
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        廚房男2009-11-01 23:09

        無錯…不過 tastbug 剛剛話，某 d favour 就會有分別呢！等我又試下先。
      • 檢舉

        llada 2009-10-31 10:12

        Hi!

        你好﹗好欣賞你的鑽研精神，請問如果無戚風模，可不可做這蛋糕呢？

        多謝指教﹗

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        廚房男2009-11-01 23:08

        Sure Can. 一定無問題，佢個模係呢個 cake 既signature，但係無佢都可以做到，但係焗出黎會無咁高身，同埋要焗耐少少，因為中間可能要多少少時間先熟！
      • 檢舉

        小撇撇 2009-10-31 09:15

        又好似真係無咩分別喎

        究竟咁辛苦打黎做咩呢?

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        廚房男2009-11-01 23:07

        真係唔知 bor，唔只戚風，其它 cake 都可能一樣呢！
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