香檳酒製造

香檳酒製造

　　釀造優質香檳酒的第一步是，壓榨精純的葡萄汁，不能像做葡萄酒一樣將葡萄絞碎，再榨汁，如此葡萄皮中過多的單寧溶入葡萄汁中，最好是在壓榨的過程中，不讓汁液接觸到葡萄皮，壓榨板的面積愈大愈好。不要一味的想要榨得越多的葡萄汁，因為如此將會有越多的單寧溶入葡萄汁之中。總之，只取第一道壓榨的葡萄汁。每一次榨得的葡萄汁，用一只桶子裝。如此可以使不同批次不同品質的葡萄汁，能摻和（Blending）成較精確的品質。榨好的葡萄汁在澄清化前應先冷凍處理，以防止細菌的生長。可以冷卻到零下 5 °C ，如此葡萄皮或其他雜物能有效沈澱，必要時可用少量黏土協助葡萄汁的澄清化。

　　當葡萄汁澄清化以後，就可以進行發酵，發酵是在適當大小的不銹鋼桶中進行（如此可在摻和時較方便），一些酒廠如 Krug、Alfred Gratien 仍然用橡木桶發酵。發酵時各家使用自有的酵母來發酵，控制品質較容易，雖然野生酵母時常能帶來讓人意外驚喜的多樣性風味，但使用野生酵母也像賭博一樣，是不可預測的。一次發酵之外，乳酸發酵（Malolactic）也是必要的，如此可讓酒質較柔順穩定。

　　將品質不同的酒摻和 (Blending) 成一致的品質，需要高度的技術與經驗，調酒師要一次又一次的品嚐各桶酒質的特色，然後摻和成具各家酒廠特色的香檳酒。有時候要保留一些特優年份的酒來摻配品質較普通的酒，以維持每一年品質的穩定性。有時候將品質特優的酒，作成精釀（reserve wine）以賣得更高價錢。摻和後可能又會有些許沈澱物產生，則必需再經過一次冷凍沈澱與過濾處理，必要時可加少許的白明膠（Gelatine）以促進沈澱。

　　除掉.沈澱物後，裝瓶前，香檳酒必需摻合一些品質較佳的舊酒，並加入蔗糖與酵母以促進瓶中進行的二次發酵。因為摻和後的新酒已經沒有足夠的殘糖來發酵，是較 dry 的酒。

　　香檳酒的泡沫是在酒瓶中進行二次發酵，二次發酵所產生的二氧化碳完全溶入酒中，藉由厚厚的玻璃瓶容納二氧化碳的壓力，此時用金屬製瓶蓋較能承受二氧化碳的壓力。二次發酵是在低溫中緩慢的進行，這使氣泡較為柔細，也是高品質香檳酒的特徵。在開瓶時，溶於酒中的二氧化碳從靜止的狀態，頓時形成氣泡冒出來。

　　大部分高級香檳酒都讓其酒在冰冷的地窖中儲放 20～50 年，這期間香檳酒與酵母長期間接觸，使酒變得有如乳化狀態（creaminess），風味也變得豐富。儲放期間酒瓶是平放的，每一瓶酒都要定期的去翻轉它，以避免酵母或沈澱物黏住瓶壁，增加澄清化的困難。儲放期間，用木板隔開每瓶酒，以使萬一發生一瓶酒爆炸，受到波及的程度降低。

　　二次發酵完成後，酒瓶便移動到木架上，這時酒口是傾斜朝下，且傾斜的角度要越來越大，熟練的工人要定期翻轉，以使沈澱物朝瓶口方向集中。酒瓶也可以將瓶口朝下放在能夠旋轉的箱子中，藉由機械化的定期旋轉（一小時一次），能使沈澱的期間縮短為一個星期。

　　當酵母沈澱於瓶口後，整瓶酒將垂直倒放，以進行將近五年的熟成，這期間風味將因與瓶口的酵母繼續接觸而進一步加強，熟成的時間越久，風味將越佳。

　　將香檳酒瓶口泡在冷凍的鹽水（ -30°C ）中，使沈澱物急速冷凍，然後開瓶，利用瓶內二氧化碳的壓力，將沈澱物噴出瓶口，這個動作要盡量快速，以避免酒與空氣接觸而發生氧化的危險。開瓶除渣的程序所損失的酒，必須再補充一些酒與糖，然後才以軟木塞封瓶。由於經過長期的儲存期間，酒會變得稍為酸，因此封瓶前加一點糖可減低酒的酸味。

　　補酒與調味完成後，馬?W以軟木塞封瓶，藉由自然的震動與擴散作用使酒均勻。然後貼標籤出廠。有些酒廠在封瓶後會再儲放一段期間，稱為 "Cork age"，但大部分的酒廠皆不做此動作。