初嚐米芝蓮一星食肆︰北角和富道「阿鴻小吃」

　　今天《明報》報導米芝蓮最新公佈的推介食肆名單，阿葉閱後，即興找我試試報章特別介紹的「阿鴻小吃」。是在北角和富道的小店，不難找，就在「新和富餐廳菜館」附近，路過數次，但不是沒留意，就是已打烊，總是沒機會嘗試。這晚我因事遲到，幸好阿葉早已在店內等候。米芝蓮效應果然厲害，平日已常客滿，今晚更是熱鬧，門外探頭探腦的食客不絕，外賣的也有不少，我倆這晚就遇見無線新聞主播羅若安。我和阿葉雖只兩人，但還是吃了不少。先來一碟鴨舌、一客豬耳，前者酒香清甜，後者很彈牙，芝麻味又香又濃，頗有驚喜。我倆當然點了招牌菜「蔡瀾撈麵」。此麵以豉油王、京蔥、蔥、薑及豬油撈成，味道倒不濃烈，很香很爽口，可惜我倆坐對店門，晚風一吹，麵和湯很快涼了，一涼了就不好吃。豬肝也值得推薦，從來嚐過如此香甜的。還叫了一碗豬大腸元蹄雙拼飯、一碟芥蘭。雙拼飯沒什麼特別，豬大腸頗韌，元蹄卻很肥美；芥蘭倒也不錯。兩個人，六道菜，才二百元而已，整體很滿意，可惜未能嚐到鴨下巴和雞腳筋，唯有下次早點來吧，不過既已榮為米芝蓮一星食肆，自然客似雲來，此後只怕更難吃到了。聽侍應們說，從沒試過那麼早賣光食物的，我倆想叫一支燕京啤酒伴菜，竟也不可得，藍妹太難喝，索性喝茶算了。其實這類鹵水小食，不是人人愛吃，像這晚坐在我對首的是對中年夫婦，對此店評價就很一般了，然而這卻很對我們這些麻甩仔麻甩佬的口胃。萍水相逢，我倆與這對夫婦笑也談了幾句。那婦人自備消毒鋼筷外出用餐，挺有趣的。結帳時老闆阿鴻主動問阿葉意見，很親民，大概這才是他獲米芝蓮青睞的主因吧。人情味啊。

　　題外話。這天帶學生參加粵語詩詞朗誦比賽，談不上胸有成竹，但也是有備而戰，本以為能得到不錯的成績，竟然事與願違，而且得分甚低，非常失望。評判對誦材的分析與我不同，我尊重她的意見，但其評審眼光，我實在不敢恭維。我不是求獎，但只有 73 分，怎麼可能？以我這位學生的資質，要得到 75 分甚至 80 分以上應是不難的。奪冠的學生，也不覺得有何特別嘛。同學，我們來年再接再厲吧﹗

平民鹵味店米芝蓮摘星 SARS冒險創業北角小街打拼

　　《明報》2009 年 11 月 27 日（星期五）

　　【明報專訊】米芝蓮飲食指南昨公布最新星級或推介食肆名單，全港共有 205 間餐廳上榜，較去年多 78 間。躋身星級的食肆不一定是高價貴菜，兩間只需數十元一餐的平民小食館亦被列為 1 星級，包括位處北角內街不起眼的「阿鴻小吃」。這家以鹵水小食奪星的店子，老闆黎偉鴻於 SARS 年代以無畏精神離開大機構創業，憑著實幹精神及特色菜餚，成為全球消費最低的星級米芝蓮餐廳之一，媲美全球其他人均消費逾千元的高檔餐廳。

　　米芝蓮兩小時遍嘗全店食物

　　今年 55 歲、晉身星級廚師行列的黎偉鴻坦言沒想過會獲此殊榮，他回想半年前一個晚上，1 個中國女子和 1 個外籍女子來到店子，「她們差不多點了全部小吃，由 7 時許吃到 9 時還未走」。兩人吃完付款後表明身分，又詳細訪問他，並到廚房、洗手間觀察，阿鴻笑言：「食肆地方小，餐牌又沒英文日文，以為她們吃完就算，想不到會取得 1 星。」

　　其實，阿鴻小吃早已在本地飲食界有一定名氣，店內貼滿本地報章雜誌關於店子的報道，店內約 30 個座位經常座無虛設，藝人譚詠麟、鍾鎮濤、「風之后」李麗珊也是常客，晚市輪候 45 分鐘是等閒，但是誰會知道阿鴻小吃以往也有一段難捱日子？

　　自行離職保下屬飯碗

　　要說阿鴻小吃的歷史，要先由黎偉鴻的入行故事說起。只有初中學歷的阿鴻，17 歲在同是 1 星級餐廳的鏞記學師煮雲吞麵，之後又到美心集團當助理廚師，35 歲調到北京世界之窗當總廚。90 年代初他回到香港，先後在新舊機場工作，管轄 13 間食肆，最拿手做鹵水菜式及燒味。

　　03 年 SARS 爆發，公司裁員，絕不是開刀對象的阿鴻卻自願選擇離開，希望可以保住更多下屬的飯碗，自己也想嘗試創業。阿鴻說，開店原意是每天只做少量食物，賣完就回家休息，選址在北角和富道，是因為該處附近多住宅及外傭。

　　開業慘淡捱 3 月見轉機

　　沒想到，開業初期是冬天，行人不多，生意慘淡，這種情况直至 2、3 個月後才有轉變——食家唯靈吃過他的小吃，在專欄裏讚賞店子的食物好，食客於是找上門來。另一著名食家蔡瀾亦欣賞阿鴻對食物的堅持，除了為阿鴻小吃的招牌提字，更為他的撈麵提意見，成為獨一無二的「蔡瀾撈麵」；別的客人也變成朋友，教阿鴻如何定價做生意，他遂決心搞好餐廳。

　　阿鴻說，成功之道是努力去做，時至今日，他仍然落力在廚房工作，忙著做自創的「芥末雞腳筋」、「無骨鴨舌」等，太太則在樓面招呼客人。他說，剛續租 2 年，也不會因為獲選為星級餐廳而加價，還希望可以開設分店。

　　小吃放異彩　大哉人生觀

　　《明報》2009 年 11 月 27 日（星期五）

　　【明報專訊】米芝蓮 2010 年港澳飲食指南公布，旺角添好運點心專門店及北角阿鴻小吃，獲一星食肆榮譽。米芝蓮指南（Le Guide Michelin）是國際飲食指南權威，其評級使香港小吃大放異彩，豐富了香港的飲食文化，也使得港人鑽研小吃的努力獲得肯定，其中阿鴻小吃由創辦到今日它的東主在尋找傳人承其衣砵，所蘊含積極進取的人生觀和處世態度，更是值得新一代港人咀嚼和學習。

　　阿鴻小吃的老闆黎偉鴻現年 55 歲，17 歲在著名食府鏞記學廚，2003 年開店之前，阿鴻是機場餐廳的總廚，管轄 13 間食肆，最擅長鹵水菜式和燒味，在一次接受訪問時，阿鴻曾經說過「遊客到埗，第一口嚐到的香港滋味，就是我的出品」。這般情懷，以機場餐廳總廚的高薪厚職，阿鴻應該可以志得意滿，再多做幾年，然後退休嘆世界去也。

　　專攻鹵水美食　專業態度要求高

　　但是阿鴻並不作如是想。SARS 期間，在香港經濟最困難的日子，他選擇創業開店。阿鴻小吃就這樣在北角一處寧謐的街道問世。阿鴻以鹵水食物為主打，是不太值錢的東西，而且店面窄小，同一時間只能接待 30 多人，但是這樣一家不起眼的小店，饕客聞風索味而至，數年間成為本港的知名小吃食肆，現在更獲米芝蓮授予一星食肆榮譽，這是對阿鴻廚藝的肯定，他的成就也上了一個新台階。

　　檢視阿鴻的成功路，最重要的是一個「專」字。

　　首先是他的專注和專心，練就看家本領。中國人食的文化博大精深，舉世知名，在廚藝學海無涯當中，阿鴻專攻鹵水，泡製美食。現在他以三煲鹵水為鎮店之寶鎮，專心鑽研配搭不同食材，做出種類繁多口味豐富的鹵味美食。吃過阿鴻小吃的無骨鴨舌、雞腳筋或千層峰等鹵味美食，都很難忘懷。

　　其次是阿鴻對廚藝專業要求甚高。阿鴻曾說過初開業時每天只做 30 多元生意，他忍痛扔掉大批食物，也不給顧客吃隔夜貨。他說「如果你只要求自己做到 80 分，外面很多餐廳食肆都可以做到，人家為什麼要專程來你的呢？所以我要求自己最少要做到 90 分，千萬不能當食客是儍仔！」

　　阿鴻處理食物一絲不苟。除了對食材挑選嚴格，以他做的千層峰為例，要取 6 至 7 塊豬耳，去掉厚肉，鋪好捲起，以錫紙包裹待涼，放入冰箱待成形後，取出切片，他說每個步驟都有技巧，不容有失，並指出現時不少食肆的千層峰只將豬耳層層疊，壓實切片，少了「捲」的工序，出品便毫無花紋心思。阿鴻對處理食物的執著，其實是死工夫，對於一些擅於取巧走捷徑的人，可能不以為然，但是阿鴻小吃之成功，再一次演繹「慢工出細貨」的千古不易的真理。

　　阿鴻成功的方程式，在香港這個大都會，不算有什麼過人特異之處，無非就是專注、執著和辛勤。現在社會上許多成功的企業家，其成就經歷，大都如此。

　　不過，在食肆旺場，獲得米芝蓮一星食肆榮譽之際，阿鴻卻有倦勤之意。主要因為他是夫婦拍擋，並無兒女，找不到人接棒。現時工作時間太長，阿鴻想找個人幫忙，卻慨嘆年輕人不是不入行，處理食物每一步都充滿學問，錯了當然要改正，但年輕人稍遭責難就辭職。阿鴻希望手藝不致失傳，更想阿鴻小吃能「做落去」，期望有心學藝的人聯絡他。借傳媒呼籲收徒弟承其衣砵，阿鴻的苦心可想而知。

　　憑本領打拼勝逆境　值得年輕一代學習

　　阿鴻小吃闖出名堂後，會否有人願意拜師學藝，可能要看緣分和看誰有此造化。但是，阿鴻的成功與社會上一些思潮比較，卻折射出一些現象和道理。近年有學者以《四代香港人》來論述香港的社會現象，認為第一、二代香港人都好，第三代略嫌單薄，而第四代則最蒼白。

　　《四代香港人》的論述，隱含第一代、第二代仍在其位，使第三代和第四代難以出頭，儘管這個論述是否準確反映香港社會的世代結構，容或有不同認知，但是它基本上描述了四個年齡組合的人，正在社會上互動。按這個論述，阿鴻屬於第二代，他在約 50 之齡、面對艱困之際，憑本事創業。阿鴻的成功經歷，並非排拒或擠掉其他人，然後自己上位；他是憑着一個「專」字，以積極進取的人生觀和態度，戰勝逆境。