<納豆>的起源, 制作及食用方式

                 

納豆是日本常見的傳統發酵食品，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌） 發酵製成，具有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K、 提高蛋白質的消化吸收率，更重 要的是發酵過程產生了多種生理活性物質， 具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。 調查指出日本人食用納豆的歷史已超過一千年。

古 書《和漢三才圖會》記載：『納豆自中國秦漢以來開始製作。』 始於中國的豆豉，日本也曾稱納豆為「豉」， 平城京出土的木簡中也有「豉」宇。由於豆豉在僧家寺 院的納所製造後放入甕桶貯藏，後由禪僧從中國傳播到日本寺廟， 所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱「唐納豆」或「鹹納豆」。 隨後依當地環境發展出納豆， 如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。 在日本更基於各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、 一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆 等等地方特產。

傳統包裹在稻草中的水戶納豆
現代在工廠製作的納豆傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起 來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒， 並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌） 因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高 溫培養速度快也能抑制其他菌種， 並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物， 這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。

二十世紀後期高品質稻草取得不易， 多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式， 是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後， 直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。

而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染， 以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。 釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況， 製程需多加留意。

納豆菌屬於弱酸性，會阻礙乳酸菌製造的乳酸。 在技術上已經開發出氣味較弱的納豆， 但由於使用了活發性較低的納豆菌種， 容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納 豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒， 在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力， 並可能造成其他細菌開始繁殖， 因此應避免食用超過保存期限的納豆。

自從日本專家須見洋行博士發現納豆中含有可溶解血栓的納豆激酶後 ，掀趣納豆保健的熱潮。現代生產工藝中， 為提升納豆激酶等成分的作用，特納豆菌桔草桿菌的選 擇、複壯等提出了嚴格的要求，並採用真空冷凍乾燥技術， 將納豆發酵物製成凍乾粉，灌裝成膠囊，長時期保存。 其作用更是家庭製作難以比擬的。在這股保健熱潮 中，一般而言，以中、日、韓三國的納豆工藝最為先進， 中國的海奧聖納肽納豆膠囊屬獲國際大獎，由此可見一斑。 特別指出的是，雖就現代工藝而言，單獨提取納 豆激酶並非難事， 但醫學專家普遍推崇的還是直接服用納豆的整體發酵物， 能夠實現各種營養的平衡，尤其是溶栓凝血機制的平衡。

傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末(一般在百貨所賣的盒裝納豆， 使用的是日式淡醬油還有黃芥末)，攪拌至絲狀物出現， 置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將 納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合。 在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。 亦有加上美乃滋的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會 使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制「納豆氨」 刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。