整全營養學知識寶庫-鹽

最近小弟的朋友和某君談論早餐該吃什麼,因朋友認識少許整全營養學,便建議早餐最好就是生果,在談話間某君突然道出一句：「早上吃生果不如飲鹽水！既能殺菌又健康。」，飲鹽水既能殺菌又健康？這個話題實在有趣,故在此分享一下小弟那微妙的整全營養學知識。

鹽水,真的既能殺菌又健康嗎？

一位法國哲學家(philosopher)和自然科學學家(naturalist)克勞德・柏納(Claude Bernard)最先指出什麼叫“不變的內在環境”，他説：「動物能獨立生存,必須要有不變的內在環境。」※克勞德・柏納(Claude Bernard)(1813-07-12~1878-02-10)被譽為生理學之父。

在整全營養學中，我們認識到細胞内外也包含鈉, 日常飲食中的食鹽即氯化鈉就是鈉,而在胞内和胞外，鈉鉀的關係是密不可分的。而更重要的是平均度，鈉鉀的濃度在胞內為鉀150mM(millimoles千分一摩爾)鈉10mM，而胞外則為鈉150mM鉀5mM。在人類進化早期,由於地上只有很少鈉,為適應這種環境,生物只好從胞內排除鈉,但由於完全排除鈉的話，身體會變得無法與其他細胞相連接例如取得營養、組織應激性甚至細胞有機組織産生神經衝動的傳導,而鈉有份参與早期控制平均的機制，故有必要保留鈉而不是完全清除。

只有相對高等生物才能建立完全排除鈉的機制，當中在細胞中有一特別的酵素稱為”鈉泵”，它是將鈉從細胞內部抽到細胞外部，細胞需要消耗能量(ATP)才可抗衡濃度的差距，把鈉抽出胞外(即由低鈉區域流到鈉較高的地方-稱為滲透作用)，故此當體内含鹽量過高時，細胞需要消耗大量ATP推動鈉泵把鈉抽出胞外,對身體來説是加重身體負擔,擾亂平均，更會因此流失鉀。

我們的身體在生理上適應鉀高鈉低已有數十億年，身體為適應陸上低鈉但體內仍需要鈉的環境，發展出腎臟來有效保留鈉作資源並排出過量的鉀，但當人經常進食含鹽分高食物(特別是加工精製食物)及在早上飲用鹽水殺菌，這種本末倒置,和身體完全相反的行為會使腎臟的機制轉為“排鈉留鉀“，這種行為最終是會導致腎臟受捐，生命力更因受阻礙而變弱。所以不論是肉還是蔬菜都應採用低鹽飲食，而且長期使用鹽水殺菌更會破壞味覺，令在飲食上對鹽的渴求相應提高，所以飲用鹽水殺菌是可免則免的。

當中有那些食物是鈉高鉀低？還有大家未必注意到的“鹽和高血壓”,這兩個話題留待下次再探討。

鈉鉀資料：整全營養學