中國茶續--武夷岩茶

武夷岩茶

　　武夷岩茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，屬半發酵茶，是中國烏龍茶中之極品。出產在武夷山市風景名勝區的各岩壑中和碧水丹山的九曲溪兩岸山地，平均海拔650余米，四周皆溪壑，與外山不相連接，由三十六峰、九十九岩及九曲溪所組成。武夷岩茶經歷代茶農、僧道、茶葉科技工作者從菜茶原始品種有性群體中進行單株選育，培育出名目繁多的單叢、名叢達千余種之多。武夷岩茶其土質為岩石風化後的砂礫壤土，結構疏鬆，富含有機質和礦物質，使岩茶茶湯有濃鬱的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無窮。

　　武夷岩茶品類繁多，各具特色，其中佼佼者當首推大紅袍，而大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜為武夷岩茶的四大名叢。武夷大紅袍茶為烏龍茶類極品，被譽為"岩茶王"，大紅袍香氣呈桂花之清香，茶葉沖泡第九次仍不脫其味。武夷肉桂茶香氣辛銳持久，味鮮甘潤，湯黃清澈，乾茶聞起來似桂皮香，沖泡後茶湯為桂香味，入口醇厚回甘，咽後留香悠長。武夷岩茶獨具"清香甘活"的岩韻，其茶條壯結、勻整，形狀呈不規則變曲，大小如乾蠶，條形有呈緊結，有呈緊細，有肥壯粗實而曲回，有粗壯碩大，有緊結勻整等形態。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”，其色澤青褐潤亮呈“寶光”。岩茶湯色橙黃清澈鮮美，有蘭香，入口甘醇爽口，頗有回味，且沖泡第三、四泡水色能不變為貴。沖泡後所留葉片，邊緣微紅，中間色綠，號稱「綠葉紅鑲邊」。這是因為烏龍茶鮮葉采制加工後，留存頗多葉綠素，故呈綠葉，其紅茶色素與蛋白質相結合，又形成紅鑲邊。滋味濃醇清活，生津回甘，葉濃飲不見苦澀。有石骨花香之譽，稱為“岩韻”。

　　一般言之，發酵越重、焙火越重、茶葉越細碎、茶葉品質越差則沖泡時間越短，好的岩茶要以滾燙的開水來泡才可顯出其特色，反之宜降溫沖泡，以免茶湯流於苦澀。分類如下：

一、依茶樹分類為：菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁、鐵觀音、梅佔、雪梨、黃龍、肉桂等。

奇種：又名“菜茶”，是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝幹較細。是靠種子播種的有性繁育之品種。花盛籽多，可供播種。其成品茶外形緊結勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強烈，細而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻淨，與其他茶拼配，能提高味感。

水仙：樹高最大者有3米 、樹冠5米 、主幹11釐米。葉有三種：葉大者發芽早，稍細長者發芽較遲，葉近圓者發芽最遲。一般的葉長10釐米，寬5釐米。葉面平滑，濃綠有油光，葉脈粗而隱，爲8-12對，邊緣鋸齒較深。開花期早，花多，花朵大，紅白色不易結實。成品茶條索肥狀，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒。香濃辛銳、清長，有“蘭花之香”。茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃豔呈橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，緣邊鮮紅，但不耐久貯。
烏龍：烏龍有大葉（高腳）和小葉（矮腳）之分。大葉者高達2米 ，冠1.95米 ，主幹多。枝條略彎曲，葉脈細而隱，葉尖鈍，葉質厚而脆。開花期遲，結實性弱；小葉烏龍最高者120釐米，枝葉平展。葉濃綠色，平滑不發光，葉形向下彎曲，葉尖圓鈍。主脈特別明顯。花朵很小，紅白色。成品茶外形緊細，色澤墨綠帶褐，有較明顯的水蜜桃香，香細而長，有幽遠之感。微含茶湯，有芬芳馥鬱之味沖鼻而出。味極甘潤，清快爽適，厚而不濃，活色生香，喉韻清冽。茶水明淨，湯色金黃。葉底軟亮，紅點泛現。

梅佔：樹勢高大，只略低於水仙。高者可達1.6米 ，冠1.1米 ，分枝頗盛。葉厚，成橢圓形，色呈濃綠，深於肉桂，清於鐵觀音。葉面不平，兩緣外展稍朝天，尖端鈍圓而略長，鋸邊呈細淺，卻銳堅。花蕊甚多，開花期遲，以十二月中旬花期開最盛。成品茶比較粗緊。茶水金黃色，味濃厚耐泡。香形辛銳，但不夠細長。

佛手：亦叫“雪梨”，又叫“大白”。樹高約1.4米 ，冠1米 。樹勢略擴張，枝條軟，性脆。葉特大，近似蛋形，皺曲不平，像梨樹葉。葉片厚，蘭綠色，葉細有油光，主脈粗顯，側脈稍隱細。萌芽力較弱，花朵結果性差或不結果。此種在民初由安溪茶商（芳茂茶莊）自安溪帶到武夷。其成品茶外形肥壯粗實曲皺，狀似春蠶。色褐綠鮮潤，香濃而清，有明顯的雪梨香。味極濃厚，較甘潤，有梨味。湯色深橙泛紅。葉底粗大黃亮，紅邊鮮豔，葉背有明顯沙粒狀。

肉桂：樹高者達1.6米 ，冠1米 ，幹粗3釐米。枝條向上伸展略擴張。枝葉頗密，葉厚而脆呈濃綠色，葉片光滑，葉緣內翻成瓦筒狀，葉尖較鈍橢圓形，葉脈細而隱，萌芽力強，花甚多，花朵小。成品茶外形緊結，色澤青褐鮮潤。香極高銳，有明顯的桂皮香味，佳者帶乳香，有誘人之感，香氣久泡尤存。味鮮滑甘潤，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，但不很耐泡。

二、依地域分為大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶。

正岩茶：產於武夷山岩中心地帶者，品質最優；

半岩茶：產於岩山邊緣地帶者，品質次之；

洲茶：沿崇溪、九曲溪、黃柏溪兩岸所產者，品質遜之。

三、依制茶時間季節分有：首春茶、先春茶、二春茶。
四、依茶各品種又可分別製成：
1.菜茶可製成大紅袍（廣東人稱為馬騮搣)、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜等；
2.用水仙製成者有水仙、水仙米、奇種、名種；

3.用烏龍製成者有烏龍、鐵觀音、奇蘭等。

　　岩茶製作工序繁複，工藝細緻。主要工序爲采青、萎凋、做青、揉撚、烘焙、揀剔等。春茶一般在穀雨後立夏前開採，夏茶在夏至前，秋茶在立秋後。採摘過嫩，無法滿足焙制技術的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；採摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。採摘優質品種、名叢如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳採摘時間在9～14時之中。

　　通常生長得愈高的茶會愈好，如上等水仙生長於海拔500米以上，而鐵觀音則要生長在350米以上才可列為上等。另外亦以採茶次數分等級，一級茶每年只會採摘一次；二級茶每年採摘三次；三級茶每年採摘五次。

                        大紅袍

                          水仙

                          肉桂                          

                                                       鐵羅漢