春城印象

   雲南;簡稱[ 滇 ],是中國西南面邊疆的一個省份.在宋代擁有文獻名邦的大理國,另被列為文物遺產的麗江古城,與及名聞天下的香格里拉’西雙版納,都是在雲南這塊土地之上.而地處於雲貴高原中部的昆明;全年平均氣溫十五度,夏無酷暑;冬不嚴寒,四季如春,氣候溫和,所以享有春城這個美譽.

雲南菜不屬於中國的八大名菜,可是雲南菜是有許多特點的.有朋友曾到過雲南旅遊,抗議雲南沒有什麼好東西吃! 哈哈~跟旅行團的;怎會有像樣的雲南菜吃,有米線您吃;就算已經交足功課.

除了米線外雲南滇菜真可有美食? 有;可是在香港很難找到,兩家有連鎖店同分店的雲南菜館,一間看過門前的餐牌,那像雲南菜?另一間似其神卻不像其髓,現在的雲南菜都已變質迎合港人口味,要吃比較正宗的滇菜;我想都要往內地去.

開在深圳地王大廈附近的彩雲南;是一家特色鮮明,風格獨特的雲南菜館.雖然環境同規模很普通,但名字起得俊逸,讓人聯想到麗江的秀麗;玉龍雪山的壯美,無不被一個彩字而點到即止.

餐館用開揚的玻璃作牆壁,從門口步入就看見左邊一角是個小型的茶室,放置了許多雲南的特產茶葉同茶具,顧客所喝的茶都是從這裡由專人沖出來.餐牌都是一貫做法圖文並茂,還未點菜先要了一瓶果酒來作餐前飲用.

果酒色澤微黃,酒質甜但帶點酸,這是真正自家釀製的果酒,感覺香甜易入口,這種甜思思的果酒;想不到酒精含量有十二個巴仙,餐前喝一小杯用來開開胃;確是一個不錯的選擇.

所選的菜單是:三七天麻汽鍋雞,牛干巴,皺皮椒炒宣威火腿,雲南臭豆腐,水芹菜炒野生木耳,涼拌波菜,清蒸宣威火腿,炒餌塊,大白菜豆腐丸子湯,乾煸洋芋絲,主食就是雲南最精彩的小鍋米線及雞絲湯米線.

雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名,可是大多數的人只懂得金華火腿.據說國父 孫中山 先生最喜歡吃的就是宣威火腿.皺皮椒同樣是雲南的特產,椒細皮皺,顏色翠綠,兩者配合;煙韌爽脆.烹調火腿的配菜很多,如果單吃;就只有一種吃法,蒸熱後切片.宣威火腿著重肉質,切片的火腿肉是粉紅色,旁邊圍繞着肥膩的脂肪,猶如雙十年華的少女的面龐,白裡透紅,人人一想親一芳澤,可惜僧多粥少,只能吃到了一片.

餌塊是雲南一種民間小食,是用大米蒸成飯之後攪成茸再搓到長圓形,據古籍記載,麥類造成的食物古時統稱為[ 餅 ],而米類造成的就叫做[ 餌 ].用鹹菜辣椒來炒的餌塊,原有另一個名字:大救駕.成名典故的來源是,明末,吳三桂率領清兵打進昆明,明朝永歷皇帝逃亡向滇西,清兵窮追不捨,後來大將靳統武護送永歷帝到騰沖,天色已晚就在小村落度宿一宵,村民炒了一盤餌塊給其充饑,這位日夜逃亡的落難皇帝,吃過後讚不絕口地說:真乃救了我的大駕也.從此騰沖炒餌塊聲名大噪,並改稱為大救駕.感覺餌塊有點像上海年糕的影子,使用鹹菜辣椒炒成,酸酸辣辣的味道,是引起食慾的原素.

有三種可以供作食用的牛,一是黃牛,二是水牛,三就是秏牛.以肉質而論;秏牛最好,其次是黃牛,最差的是水牛.牛干巴用的就是中甸的秏牛,揀取經風乾的里脊肉,切成一小片,與大量辣椒同炒,最後淋下滾燙的油.牛肉帶着特別的鹹香,咬下有點韌;卻不黐牙,多嚼幾下散出一種奇異的香味,而且越咀嚼就越香.聽聞中甸的草原上長滿許多不同顏色的小野花,秏牛在吃草的時候,連同五顏六色的花朵都吃進肚子裡,因此秏牛的肉質怎能不香濃?

洋芋即是馬鈴薯,原產於南美洲,據從明朝年間傳入中國,似乎與雲南人鄭和下西洋有些牽連.雲南地處於高原,大部份地區的氣候同土壤,最適宜種植馬鈴薯,所以雲南人對洋芋的吃法,真是五花八門.乾煸洋芋絲是把馬鈴薯切成細絲,再與放在滾油裏炸,充滿澱粉質的馬鈴薯,經油炸就會粘在一起,用鑊鏟把洋芋絲壓平,待炸到金黃色後;即時撒上鹽同芝麻,再放入香蔥,熱辣辣地吃一口,香脆惹味;比洋人的炸薯餅更勝一籌.

大白菜豆腐丸子湯:特別在於湯裏面的丸子,初時朋友以為豆腐同肉丸是分開,吃過之後;才知道是丸子是肉碎混合豆腐粒揉搓而成,柔軟的豆腐竟然能夠與肉打丸,讓人想起黃蓉煮給洪七公吃的二十四橋明月夜有異曲同工之妙.

三七;俗稱田七,與人參同屬五加科,所以又名人參三七.是雲南盛產的名貴藥材,三七同人參分別在於人參補氣;而三七補血.汽鍋雞是雲南的高級名菜,歷史悠久.早在清朝乾隆年間,就流行在滇南一帶,相傳是監安府( 即建水縣 )福德居的廚師鑽研出來.汽鍋雞烹飪方法特殊,雞肉滑嫩,湯水清鮮,後來又在汽鍋雞中加入雲南特產的藥材,三七,天麻及蟲草等,使雞湯更鮮味,既增加了營養和藥膳功效,發揮出汽鍋雞滋補強身的優點.而且絕對沒有加入味精,全屬真才實料,好味到連喝了三大碗.  

在雲南有兩個地方的臭豆腐最聞名,一個是建水縣,另一個是昆明城郊的呈貢七步場.曾經在荃灣吃過最正宗的雲南臭豆腐,用的醬料,是雲南傳統的蘸水,可是在這裡吃到的;就只配糊辣子的辣椒碎.其實在雲南;臭豆腐是放在炭火上烤的,如今吃到的是用油炸,非傳統風味自然不同.

米線是雲南人的主糧,做法是先將米煮成飯,然後搓揉成麵條,比起東莞米粉粗大.由於是用白飯造成,擺放不能太長時間,所以大多數都是儘快食用為佳.雲南的米線堪稱味覺豐富而花樣百出;大鍋米線,小鍋米線,砂鍋米線,鹵米線,涼拌米線,過橋米線等. 辣椒鹹酸菜配肉醬的小鍋米線,味道比香港的地道,是吃過認為最好的,潔白得千絲萬縷的米線;何止雲南人百吃不厭!

 一餐不算豐盛的雲南菜,就已經讓朋友留下了難忘的印象.不需要介懷是否中國的八大菜系,其獨特飲食文化,就只有在滇菜中找到.

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