做麵包．做實驗

提子白麵包

我依個WEEKEND做左幾個包，當然唔係個個PERFECT。每次做包都好似做實驗咁，試下唔同既爐溫、發酵時間及方法、焗包既時間及溫度、材料組合等等。

星期五夜晚上機，所以早一日做好薯仔ROSEMARY麵包個粉糰並放入FREEZER。朋友建議我用15至20分鐘解凍，先放入焗爐，較果都可以好新鮮。但我就放左超過30分鐘。因為我當時覺得粉糰中央仲未解凍好！最後個粉糰變左醬！！！出來個較果有D 奇怪。都入得口，但係好濕。

過程中，我覺得開心既係，我對搓粉糰越來越有信心。我能夠用STRETCH TEST測試粉糰既彈性。有D書或雜誌既食譜會叫讀者搓粉糰搓到「三光」︰手光、碗光及粉糰光。我覺得咁講唔係好夠。其實搓粉團約十分鐘到，要拿少許粉糰用STRETCH TEST (如圖)，拉開粉糰。如果好似以下圖中拉出一塊薄膜而唔裂開，咁即係粉中既GLUTEN(面肋)已經建立好，可以發酵。但當一拉就裂開，咁就要多搓二、三分鐘再從新做一次STRETCH TEST。依個步驟做得唔好，出來個包會好硬，唔鬆軟！

STRETCH TEST

另外，尋日做左個提子白麵包，效果唔錯！可惜有一個OVER-PROVED (過份發酵)，個粉糰開始收縮，焗出來凹凸表面。但另一個就剛剛好！依個錯誤係因為我SET錯焗爐所致！又學到野！下次要小心。

你能夠睇得出邊個係「過度發酵」嗎？

(答案︰左邊)

想知多D其他做麵包既常見毛病，可以參考我以前一個POST
http://hk.myblog.yahoo.com/simply-sweet/article?mid=446