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網誌分類:阪 京 戶 名 |
網誌日期:2008-07-24 13:29

「彈牙」是大眾市民最為推舉的一種美食標準,由竹打麵到意大利麵,

從辣魚蛋至東星斑,只要夠彈牙,便「坐定笠六」得到飲食男女的相當讚譽。

那麼,一碗烏冬麵,當然也要彈牙吧──其實,又未必。

在大阪,曾吃過一些毫不彈牙的湯烏冬麵,

腦部條件反射地意圖批評一番,壞話尚未跑出,

嘴巴卻及時制止了,因為味蕾告訴我﹕「好味。」

化解了一場誤會。我說是誤會,因為有些烏冬麵,是不能彈牙的。

按圖放大及觀看全部圖片(3張)

嚴肅的廚師,跟他拍照也好,盛讚好吃也好,

他都是維持沒有表情的樣子。

日本古語有云﹕「大阪的烏冬麵,江戶的蕎麥麵。」

若是如此,我們到東京應吃蕎麥麵,去大阪則吃烏冬麵 。

不過現在遊客去到任何日本地方,口味已被完全「一體化」,

不謀而合嚷着要拉麵,也許如此,

我們對麵條質感的要求亦以拉麵為準則,覺得彈牙便是一切。

事實上,白米有千百種,拉麵也有粗有幼,

連烏冬亦壁壘分明地劃清省縣,

在大阪便常遇上不同口味和風格的烏冬,

大可分為「原居民」和「新移民」兩種。

正統大阪口味

作為「原居民」的正統大阪烏冬,其特徵是軟軟稔稔、

帶黏稠質感,通常與湯一起煮後才奉客,着重軟滑溜、

可以「雪」一聲連湯吸進嘴巴的質感,

予人專為牙齒快掉清的老人家而設的印象,相當「老派」。

「新移民」是四國香川縣讚岐烏冬,

由於當地人享用烏冬時經常「走湯」而沾醬油吃,

所以麵身要做得較為厚實而具彈性,才不至吸了醬油而變成濕爛。

由於「彈牙等於優質」的觀念非常盛行,

使讚岐烏冬在日本國內和海外皆大獲全勝,連在大阪也十分流行,

直把正統的大阪烏冬逼得走投無路,汰弱留強本是存活之道,

只是好些飲食文化研究員對大阪烏冬的處境表示極度感慨,

因為一種麵食的滅絕,代表了一種手藝、

一門學問和一些回憶的蒸發,除了嘆句時不我與,還可說什麼?

按圖觀看下一張
雜錦烏冬煲,配料包羅萬有,據說是戰後民不聊生時發明出來。
(750日圓,約56港元)

麵條吸收湯汁

若想一試傳統大阪烏冬,可到南船場的うさみ亭マツバヤ,

自1893年開業至今,都炮製口味黏稠的烏冬,

該店老闆不單堅守大阪精神,還很講究地挑選醬油和海帶等材料。

該店的油豆腐湯烏冬很好味,但最喜歡的還是雜錦烏冬煲,

廚師把多種材料和烏冬麵置於四方形的器皿,

然後直接上火燒,像小型一品窩,

高溫促使各款配料的味道傾瀉出來,跟湯底融合起來,

烏冬麵便乘機把湯汁全面吸收過來,一旦把麵條

「雪」「雪」聲的啜上,所有材料的味道就同時走進嘴巴!

真的很滋味!

該店堅守的,除了烏冬本色,尚有夫妻之道,

當廚師兼店長的丈夫永遠一副嚴肅的表情,

當樓面的太太則負責交出笑容和禮貌。

由頭至尾由內至外,都是一間老店。

うさみ亭マツバヤ

按圖觀看下一張
很喜歡這種暖簾,足見老店的信心和自豪感。  
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  • 網誌分類:九 州 拉 麵 |
    網誌日期:2008-07-24 13:27
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  • 網誌分類:阪 京 戶 名 |
    網誌日期:2008-07-24 13:20
    川牀自是舒服,但若能穿上日本夏天傳統浴衣(yukata), 再到納涼牀上輕談淺酌,這幅京都夏日風物詩的畫卷,便更加完整了。 京都凱悅酒店今夏再推出浴衣及川牀套餐,讓客人到京都的百年老...
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  • 網誌分類:阪 京 戶 名 |
    網誌日期:2008-07-24 13:04
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  • 網誌分類:東 京 之 旅 |
    網誌日期:2008-07-22 12:56
    去 東 京 shopping , 總 覺 得 時 間 唔 夠 用 , 單 是 花 在 機 程 及 交 通 上 , 已 浪 費 了 頭 尾 兩 天 時 間 。 最 近 日 本 航 空 推 出 全 新 凌 晨 航 班 直 飛 東 京 羽 田 機 ...
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  • 星星手鏈

    2008-02-18 12:00

    自己都好鐘2 e條..寶石介子......大推對金色大耳環其實整左好耐..不過我都冇影相...

  • 悶悶不樂

    2008-07-21 15:37

    同honey已經成two weeks冇任何聯絡...唔知佢想點..又唔知自己想點..估估下既感覺真係唔好受...我唔知佢係咪以為我......

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