[ 大 阪 ] 烏 冬 本 色 軟‧滑‧黏

「彈牙」是大眾市民最為推舉的一種美食標準，由竹打麵到意大利麵，

從辣魚蛋至東星斑，只要夠彈牙，便「坐定笠六」得到飲食男女的相當讚譽。

那麼，一碗烏冬麵，當然也要彈牙吧──其實，又未必。

在大阪，曾吃過一些毫不彈牙的湯烏冬麵，

腦部條件反射地意圖批評一番，壞話尚未跑出，

嘴巴卻及時制止了，因為味蕾告訴我﹕「好味。」

化解了一場誤會。我說是誤會，因為有些烏冬麵，是不能彈牙的。

嚴肅的廚師，跟他拍照也好，盛讚好吃也好，

他都是維持沒有表情的樣子。

日本古語有云﹕「大阪的烏冬麵，江戶的蕎麥麵。」

若是如此，我們到東京應吃蕎麥麵，去大阪則吃烏冬麵 。

不過現在遊客去到任何日本地方，口味已被完全「一體化」，

不謀而合嚷着要拉麵，也許如此，

我們對麵條質感的要求亦以拉麵為準則，覺得彈牙便是一切。

事實上，白米有千百種，拉麵也有粗有幼，

連烏冬亦壁壘分明地劃清省縣，

在大阪便常遇上不同口味和風格的烏冬，

大可分為「原居民」和「新移民」兩種。

正統大阪口味

作為「原居民」的正統大阪烏冬，其特徵是軟軟稔稔、

帶黏稠質感，通常與湯一起煮後才奉客，着重軟滑溜、

可以「雪」一聲連湯吸進嘴巴的質感，

予人專為牙齒快掉清的老人家而設的印象，相當「老派」。

「新移民」是四國香川縣讚岐烏冬，

由於當地人享用烏冬時經常「走湯」而沾醬油吃，

所以麵身要做得較為厚實而具彈性，才不至吸了醬油而變成濕爛。

由於「彈牙等於優質」的觀念非常盛行，

使讚岐烏冬在日本國內和海外皆大獲全勝，連在大阪也十分流行，

直把正統的大阪烏冬逼得走投無路，汰弱留強本是存活之道，

只是好些飲食文化研究員對大阪烏冬的處境表示極度感慨，

因為一種麵食的滅絕，代表了一種手藝、

一門學問和一些回憶的蒸發，除了嘆句時不我與，還可說什麼？

麵條吸收湯汁

若想一試傳統大阪烏冬，可到南船場的うさみ亭マツバヤ，

自1893年開業至今，都炮製口味黏稠的烏冬，

該店老闆不單堅守大阪精神，還很講究地挑選醬油和海帶等材料。

該店的油豆腐湯烏冬很好味，但最喜歡的還是雜錦烏冬煲，

廚師把多種材料和烏冬麵置於四方形的器皿，

然後直接上火燒，像小型一品窩，

高溫促使各款配料的味道傾瀉出來，跟湯底融合起來，

烏冬麵便乘機把湯汁全面吸收過來，一旦把麵條

「雪」「雪」聲的啜上，所有材料的味道就同時走進嘴巴！

真的很滋味！

該店堅守的，除了烏冬本色，尚有夫妻之道，

當廚師兼店長的丈夫永遠一副嚴肅的表情，

當樓面的太太則負責交出笑容和禮貌。

由頭至尾由內至外，都是一間老店。

うさみ亭マツバヤ