有型有實品酒四步曲之二:「Sniff聞」(Nose、Bouquet、Aroma)

在空氣污染嗅覺衰退的年代,酒香是品嚐葡萄酒的一大挑戰,也是生活的一大享受。能夠做到電影「酒佬日記」男主角Miles般,分辨及講出酒中每一絲香氣,實非易事。然而,辨別酒香是品酒的一大樂趣。學聞酒香除了需要多品嚐葡萄酒之外,還需要多留意各種花的香氣、各種生果的香氣及其他氣味,讓自己在氣味上有更大的聯想能力。新式超級市有許多港人很少吃的生果,如raspberry山莓/木莓及blackberry黑莓等,不過很貴!

[Nose]、[Bouquet]及[Aroma]三個字都是指葡萄酒香氣質素的表現。傳統上,[Aroma]是指葡萄本身及發酵過程所造成的香氣,而[Bouquet]則指入樽陳年所造成的香氣,但現在都沒有那樣分別了。

除了香味的種類、香味的多寡及味道的強弱之外,味道的演變(development)是聞酒時要注意的地方。因此,雖然搖杯的動作或會令你神氣一點,聞酒香時先別急於搖酒杯。先讓自己感受搖杯前的酒香,然後再感受搖杯後的酒香,看看兩者有何分別。搖酒杯是為了協助葡萄酒散發香氣。此外,聞酒香的時間可以長達30分鐘,以體會酒香的變化。

聞酒時先把鼻子靠近杯囗一臭,然後再把鼻子探入杯中,用鼻子深深吸氣。吸氣的時間不需要太長,大約2至3秒便可。否則味覺或會過勞,變得不夠靈敏。每次聞酒亦需相隔30-60秒,以讓嗅覺回復。留意及記錄香味的種類、香味的多寡、香味的強弱及酒香的變化。嘗試形容所聞到的氣味,不要介意是否說得正確,你會發現自己愈講愈了解酒香。若要加強信心,可品嚐一杯瓊瑤槳Gewurztraminer。你一定不會錯過她的荔枝味。我最喜歡長相思Sauvignon Blanc的番石榴及青草味。

葡萄酒的香氣來原主要是葡萄本身的香味,發酵過程所造成的氣味及木桶處理方法或陳年所添加的味道。最常見的氣味詳列於本文末段。我十分讚成[Floyd Uncorked](註一)節目內的品酒師JP所說,初學者應先嘗試分辨果香,花香及木/土味等三類香氣,然後再慢慢細分其他香氣。當你臭到一陣很強的老鼠屎/蟑螂屎/溼報紙味時,便要小心。該酒可能已變壞,corked了。

葡萄酒的香味

(1) Berry fruit小粒食用果實: blackberry黑莓, blackcurrant黑加崙子, raspberry山莓/木莓, strawberry士多啤利

(2) Tree fruit樹果: apple蘋果, apricot杏, banana香蕉, cherry櫻桃, guava番石榴, grapefruit西柚,lychee荔枝, peach桃, passion fruit熱情果

(3) Dried fruit乾果: fig無花果, raisin葡萄乾

(4) Floral花香: rose玖瑰,orange blossom橙花

(5) Spice香料: cinnamon肉桂,clove丁香, pepper胡椒,mint薄荷

(6) Wood木: vanilla雲呢拿,Oak橡木,cedar車打芝士,buttery牛油

(7) Earth土: mineral礦物, mushroom冬菇,tar焦油

註一:[Floyd Uncorked]在Discovery Travel and Living 台播影。一共八集,介紹法國不同地區的葡萄酒,十分詳細,十分精彩。